从农场到餐桌新饮食运动风靡全球新华

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来源:南方都市报

从农场到餐厅，使人们在享受美食的同时收获精神的愉悦。

从农场拿来食材直接烹调上桌。

本地有机食品，新鲜美味又环保，谁不爱呢？

丹麦最著名的屋顶农场餐厅。

从农场到餐厅，这一饮食新运动吸引了越来越多的粉丝。丹麦最著名的屋顶农场餐厅。

采用本地有机食材，既有营养又环保。

丹麦屋顶餐厅的主人Mette夫妇。

“农场到餐桌”，这指的是由餐馆在当地采购食物，或者直接从农民或生产者那里购买食材，烹调后直接送上餐桌。

这个词也用来描述促进这种饮食方式的运动。

在关心环境、关心健康和本土经济的人中，这种做法越来越受欢迎。这种新饮食运动，不仅对健康，对环保也非常有好处。

行走在直供餐厅的农场里

这一天，在美国纽约州的布里奇汉普顿市，德鲁·希亚特和我在他的玫瑰花餐厅坐了一阵子，然后他陪我去了一间小农场。农场离他的餐厅只有几步之遥。

希亚特是玫瑰花餐厅的农场策划师和行政主厨，该农场约有1英亩，专门为玫瑰花餐厅供应原材料。

他自豪地说：“我妻子乔伊就是农场的农夫———她拔杂草，我切芦笋，选煮早餐用的萝卜。这比看上去难多了……但我们喜欢自己的工作，这是我们的生活。”

希亚特带着我在农场里散步。我发现，这里不仅有芦笋和萝卜，还有甘蓝、红叶莴苣、日本长黄瓜、蓝莓、胡萝卜、番茄、西葫芦花、无花果、黑树莓，还有一个种有香菜、小茴香、百里香、欧芹、香料和泰国香兰草的小草园。每一种作物都有不同的分类，看上去就觉得很健康。

他说：“我打算用这些黑色的覆盆子，放在桃子馅饼上，制作成黑色的覆盆子冰淇淋。”

接着，我看着希亚特挑选了一个萝卜，他计划在当天晚上把它当做餐厅小吃的一部分。这，就是“从农场到餐桌”饮食方式的特色。

什么是“从农场到餐桌”？

“从农场到餐桌”是一个术语，指的是由当地人直接从农民或生产商那里进货，为餐馆或自己的餐桌购买食物原材料。这种概念也用来描述促进这种饮食方式的运动。

美国注册营养师和烹饪营养师克里斯蒂·德尔·科罗说：“从农场到餐桌，这是一种饮食方式，以可持续种植和收获的食物为基础。”

几十年前，从农场到餐桌是一件很普通很正常的事情。但到了现在，却成为一种新时尚。用希亚特的话说：“这表明，人们正回到他们生活的起点。在当年，没有人会到超市买微波炉晚餐。现在，人们更有健康意识，更关心自己所吃的食物来自哪里。”

从农场到餐桌的好处：风味和营养

人们可能会发现，农场餐桌上的食物很吸引人，而且味道很好。原因有很多。根据希亚特的说法，当地农产品的味道是“食物本来应该有的味道。”

“我们可以在超市里买到芦笋，但这和我们在自己农场买的芦笋完全不同。自己农场的芦笋又甜又嫩，可以生吃。”希亚特说，“它有一种真正的芦笋味道，而不是像你在其他地方买的批量生产的那玩意儿。”

他还大夸自己农场里成熟西红柿的味道：“你可以像吃一块肉一样生吃它们。但是，如果你想在1月份吃西红柿，那样的西红柿只能在超市买，不过很难吃，也没有汁。”

希亚特说，“如果有人问我，是否能在每年的1月份买到西红柿，我会说‘不’。我自己根本不会在1月份买西红柿。”

所以希亚特及其同道，只用当地新鲜的食材，包括有机农产品、本地生产的奶酪和出产的海鲜，他们的餐厅菜单，也随着季节而变化，不使用非时令的食材。

此外，虽然还没有通过科学验证，但当地的农产品可能更有营养。

美国注册营养师和烹饪营养师克里斯蒂·德尔·科罗指出，她现在正与厨师和食品服务运营商一起工作，帮助他们发展更健康、更有持续性发展前景的企业，因为有多种原因，使得当地的、可持续性小农场的传统产品，比来自大型工业园区的产品更有营养。具体来说，有以下几种原因：

首先，有农作物轮作的优势。较小的可持续农场，往往实行健康的农作物轮作，从而收获有更多营养的农作物。

所谓的农作物轮作，就是在同一块田地上，有顺序地在不同季节之间或不同年份之间，轮换种植不同的作物，或轮换种植各种组合植物。轮作是用地与养地相结合的一种生物学措施。

科罗解释说，实施农作物轮作，是为了培育肥沃的土壤，而唯有肥沃的土壤，才能生产出营养丰富的农作物。

其次，“从农场到餐桌”的农产品，通常是在成熟期才收获的，这保证了农作物有时间充分发育生长。所以，当农作物出售时，其营养含量达到了顶峰。“如果是超市或者其他大规模机构来收购农产品，尤其是收购淡季的农产品，农作物很有可能被过早地采摘……从农产品的颜色上看，它似乎已经成熟，但实际上还没有成熟———想想那些看上去很红但却没有成熟的番茄或草莓吧，它们比本地农产品的营养少，味道也没有那么好。”科罗说。

其三，是运输问题。与超市一样，当地种植的农产品也会用卡车运输到出售地点。不同的是，它们通常当天就出售甚至使用完毕，为的是尽量减少运输过程中营养物质的流失，比如说，维生素C对光线敏感，农作物收获后维生素C的含量会逐渐流失。

美国注册营养师、烹饪教练、营养与饮食学会发言人利比·米尔斯解释道：“与市场上的农产品相比，直供餐厅的农产品营养流失的时间要短得多。”

对环境和地方经济大有好处

除了营养与味道，“从农场到餐桌”的饮食方式，也有环境和经济效益：

与大型工业农场相比，实行可持续生产的农场，其温室气体排放量通常都比较低，因为它们使用肥料少，所以产生的氮排放量比较少，使用的杀虫剂也更少。

目前，有关人员正在考虑，如何在减少对环境影响的同时，确保农民们能够盈利，以维持家庭生计。这对环境、生态和社区都有好处。

希亚特解释说，季节不同，食品成本也不同。而“从农场到餐桌”，其菜单上的时令菜价格，往往比超市上的产品定价低。而且，从生产源头直接购买食材，也有助于降低价格。“没有必要设立分销商，这样食物的价格也可以降低。至少你可以确信，你花的每一美元，更多的是用来支付给农民，而不是给中间人或分销商。”科罗说。

此外，政府部门也可以考虑帮助当地农民和渔民建立一个市场。因为人们虽然从当地农场和渔民那里购买原始食材，但由于因为这些食材的产量不够多，无法大规模销售。

德尔科罗解释说，例如传统谷物品种、传家宝式产品，还有不那么受欢迎但很有风味的切肉，大西洋刺狗鱼和阿卡迪亚鱼等被低估的品种，包括在美国市场上价值不大，被渔民捕捞时往往会被丢弃的红鳍鱼，因为它们卖不出去。所以可以通过统一市场协调管理。

厨师推动“从农场到餐桌”运动

科罗解释说，“从农场到餐桌”运动主要是由厨师推动的。因为厨师们认识到，与当地农民建立关系、开发季节性食材很有价值。开发季节性食材，不仅为消费者提供成熟期采摘的美味食品，而且还能更加引发厨师和消费者对食材的兴趣。

米尔斯说：“那些把购买本地食品作为首选的厨师，通常重视食材的季节性、原料的多样性，他们看重利用现有食物创造不同类型食物的机会，尽可能提供最新鲜美味的食物。”

“从农场到餐桌”好处多又多。例如，当希亚特农场的食材不够时，他会到邻近的其他农场进货。希亚特说：“而我们也会支持那些帮助我们的本地农场———每天打烊时，我们让他们的员工都来我们餐厅吃饭。”

怎样做到“从农场到餐桌”？

以下是烹饪专家关于如何将农场食材带到餐桌上的一些建议：

●寻找离你最近的农场。注册营养师、烹饪营养师科罗说：“在农场，你会发现许多食物都非常美味，它们只需要稍微加工就可以吃了。你甚至不需要一次买很多东西———先买一些你熟悉且简单的食物，比如西红柿、留兰香和意大利干酪，来制作经典的辣椒沙拉。”

为了节约时间，你可以在本地农场多买些简单的食物，比如新鲜水果、沙拉蔬菜、牛奶和鸡蛋，这些食品如果你不在农场买，也要去超市买。科罗说：“在你的购物清单上尽可能多列一些本地农场的产品，买不到的才去超市买。”

●在农场寻找烹饪灵感。如果你能够定期去农场，你可以计划自己需要买的季节性食品。科罗建议大家不耻下问：“如果你遇到了一种不熟悉的配料，就去找一个正在卖它的农民，向他或她请教如何使用它！”

●买你会用到、会吃掉的产品。当所有的选择看起来都很棒的时候，你很容易抓狂，因为“花多眼乱”。

但是“没有什么比让食物变质更糟糕的了，如果你第一次买了太多的东西，那就浪费了。”米尔斯说。

●与当地农民建立联系。米尔斯解释说，到农场走一走，找机会与农民交谈，了解他们如何种植你想购买的食物，这可能会给你带来回报。

米尔斯指出，发展人际关系不仅能给你带来信任和知识，而且还可以改进你的进餐理念，增进与他人的友谊。

●留意动物性食品上的标签。对于肉类、家禽、海鲜、乳制品和鸡蛋，重要的是要弄清楚动物是否被人道饲养，了解动物被喂了什么，是否使用了生长激素、抗生素等等。德尔科洛建议大家，通过寻找食品上的标签，查明该产品对上述问题是否有认证。

●提醒。希亚特提醒说，要注意，过时的产品多半不是本地的。您可以查看季节性图表，了解所在区域的时令食材。如果某个地区不种植某些食物，那它们肯定不是当地产品。例如，菠萝和芒果不会是长岛上的本地水果。所以如果你看到它们在长岛上作为本地产品销售，你就应该持怀疑态度。

●自己动手。如果您不住在农场附近怎么办？根据希亚特的说法，你可以种植自己的农产品———哪怕你只是住在一套公寓里。事实上，玫瑰餐厅农场里的一些植物，一开始就是在希亚特自己的车库里种的。

探秘丹麦屋顶餐厅

到丹麦首都哥本哈根的屋顶餐厅就餐，简直就是一次冒险之旅。

我们先从市中心出发，骑上20分钟的自行车到餐厅所在的奥斯特布罗。这时，我们发现自己在一个健身中心大楼的前面。接着，我们爬上大楼一侧陡峭的螺旋防火梯。爬着爬着，突然，我们到达了屋顶——一片生机盎然的绿洲。从这里，可以俯瞰整座城市。

这，就是斯堪的纳维亚半岛第一个屋顶农场和城市，也是奥斯特布罗第一座屋顶花园餐厅。它的名字叫Stedsans，一个与众不同独具特色的屋顶餐厅，它的旁边，就是屋顶温室农场。

楼顶建养蜂场鸡舍和木厨房

该农场由景观建筑师KristianSkaarup、SofieBrincker和园艺师LiviaHaaland一起打造，于年建立，如今已迈入了第4个年头。农场主是美食作家Mettehelbk和厨师FlemmingschittHansen.

餐厅的重要特色，是自己种植的有机植物和蔬菜。虽然菜单每周都有变化，但食物总是有机的。我们可以看到，在一张巨大的公共餐桌上，客人们坐在一起，在舒适环境中分享食物和故事。

不仅如此，餐厅还把可持续性农场作为优先考虑事项。这里有一个养蜂场、鸡舍和一个自建的木制厨房。

提供最新鲜最简单的有机菜品

Kristian和Livia等人打造农场的最初目的，是想告诉大家城市中原来用作高楼建筑的土地重归自然的可能性有多大。

开头4个月，这里只是偶尔开放作为餐厅，后来开始承接一些大型聚会的订单，口碑越来越广，加上人们对花园餐厅的向往，对蔬菜、烹饪、北欧菜肴的极大热情，终于促成了这间餐厅的正式开业。开业伊始，餐厅就处于预订满员的状态。

享受有机美食收获精神愉悦

屋顶餐厅的内部装饰非常简单，长的木桌和椅子。厨师在简单的厨房中，为顾客提供最新鲜也最简单的菜品。

顾客们坐在餐厅中品尝着精致、本地化、素食为主的食物，四周环绕着生长中的植物、鸟儿的歌声和蜜蜂的嗡嗡声。这是一个提醒人们的绝佳方式——提醒他们食物来自哪里，应当在食用时心存尊重和感激。

到屋顶上去，是一个对于城市人而言颇具治愈效果的行为。很多人在拜访Stedsans时感觉开心、心情放松。用餐结束后精神饱满、欢喜愉悦。这也正是Mette和丈夫等人的奋斗目标。