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-----精选段落-----

第一章凉菜类

猪肚柔韧，黄瓜脆嫩，口味咸鲜，富有酸辣味道。

营养价值分析

猪肚是高蛋白、低脂肪食物，主要营养成分有蛋白质14.6%，脂肪2.9%，糖1.4%，矿物质0.8%。猪肚最适合脾胃虚寒、面白体弱、长寒肢冷的人食用。

酱猪肚

原料猪肚1个(约重克)。

调料酱油6大匙，料酒4大匙，大蒜、葱段各5克，姜片10克，精盐1小匙，醋适量，香料包1个(内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克)。

①猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2～3次。

②将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开煮20分种，即成酱汤。

③将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条。

色泽浅红，质地软烂，口味醇香。

营养价值分析

猪肚味甘，性微温，可补虚损、健脾胃。常食猪肚可治泄痢、小便频繁、小儿疳积等症，对于脾胃虚寒、呃声低弱、面白体弱、畏寒肢凉者最为有效。

①猪肚可替换成猪大肠，称为酱肥肠。酱后加白糖熏制，即成熏大肚。

②原料要经反复洗涤，去其异味。

香拌肚丝

原料熟猪肚1个，香菜少许。

调料蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，葱油1小匙，味精1/2小匙，精盐少许。

①香菜择洗干净，切成段；猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。

②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、盐拌匀入味即成。

切的肚丝粗细均匀，香菜段长短一致，表面观感干净利落，咸淡适中。

营养价值分析

猪肚含有丰富蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B1、B2等营养成分。中医认为猪肚味甘，性微温，可补脾健胃，治疗食欲不振、食少乏力等症。

①调味料中去掉酱油，加上香糟汁，即成糟香肚丝。

②要用自行加工的熟猪肚，去净异味，煮至酥烂；在加工过程中不要使用碱或双氧水。

菜心猪耳

原料菜心克，熟猪耳克。

调料大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖1大匙，白醋1大匙，味精3/5小匙，辣椒粉1大匙。

①将熟猪耳斜刀切成长形薄片。

②将菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，挤干水分。

③将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。

④将菜心、猪耳一层一层地码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。

成菜色红、质爽，味鲜。

营养价值分析

这里没明确说出菜心的品种，不论是白菜心也好，油菜心也罢，菜心多含水溶性营养物质，其水分、维生素、糖等含量多些，而猪肉恰好多含蛋白质、脂肪等，二者组合成肴，营养均衡，满足健康需要。

熟猪耳也可自行加工，即将生猪耳刮洗干净，先焯水，再放入水锅内加葱、姜、盐煮熟。

酱猪耳

原料猪耳克。

调料精盐3大匙，饴糖5小匙，红曲3小匙，料酒2小匙，味精1大匙，葱段15克，生抽1大匙，姜片10克，香油少许，香料包1个(内装市售十三香1袋，木香10克)。

①将猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，投洗干净。

②锅内放入清水克，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透捞出投凉。

③锅内放入适量清水，加入所有调味料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油即成。食用时切条装盘。

成菜色泽金黄，质地脆爽，口味咸香，切片装盘以后透明可晰，光亮诱人。

营养价值分析

猪耳的营养物质含量很丰富，每克猪耳中含有蛋白质19.1克，脂肪11.1克，烟酸3.5毫克。猪耳中胶原蛋白的含量很高，多食具有美容作用，可减少皱纹的产生，增加皮肤弹性。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。

猪耳要刮净绒毛。焯水烫时要冷水下锅逐步加热至沸。

卤味千层耳

原料猪耳4只。

调料精盐2小匙，味精1小匙，料酒1/4小匙，葱段、姜片、桂皮、八角各少许。

①将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。

②将猪耳放入水锅内、烧沸焯透捞出。③锅内放入清水克，加入各种调味料，放入猪耳烧沸，转入小火煮1小时捞出。叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2～3小时即成，食用时切薄片装盘。

成菜表皮完整，口感软脆，口味咸鲜，片片透明光亮，装盘丰满。

营养价值分析

猪耳中除含有大量蛋白质、脂肪、钙、铁等营养物质外，还含有丰富的胶原蛋白物质，对养颜美容、滋养肌肤、减少皱纹具有很好的效果。

调料中可增加豆瓣辣酱，成为辣味猪耳。切时要斜刀片切。

卤猪肝

原料猪肝克。

调料精盐克，料酒4小匙，味精1大匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个(内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量)。

①猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

②锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生(切开不见血水)，冷却浸泡，食用时切片装盘即可。

营养价值分析成菜质地软嫩，口感咸鲜，肝片整齐划一，装盘丰满大方。

猪肝含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物等，常食可补肝、明目、养血，对于夜盲、目赤、浮肿、脚气均有治疗作用。

肝、腰最嫩，卤的时间要短，猪心则略长。调料可增加红油或豆瓣辣酱，成为辣味猪肝。

美味酱排骨

原料猪精排克。

调料料酒3大匙，精盐3/5小匙，白糖1小匙，鲜姜50克，酱油2大匙，香料包1个(内装桂皮、丁香、茴香各2克，八角3粒，花椒3克)。

①将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

②将排骨放入酱汤中，旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘。③把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2～3分钟，取出即成。

成菜色泽红润，质地软烂，口味咸鲜醇厚香浓，装盘美观大方。

营养价值分析

猪排骨除含丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。

原料要选择精排骨，剁的块要大小均匀。调料中若加料酒和玫瑰露酒，则称玫瑰香酱排骨。

菠菜番茄拌肉丝

原料猪瘦肉克，番茄克，菠菜克。

调料生姜1小块，精盐2/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，味精少许。

①将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。

②菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀(即十字刀)。

③肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成3.3厘米长的段。

④番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。

⑤肉丝、菠菜段、番茄丝放碗中，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。

成菜色泽鲜艳泛光，口味清新鲜醇。

营养价值分析

每百克番茄汁内含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，糖3.3克，粗纤维0.3克，矿物质0.4克。还含维生素等其他多种营养物质。番茄中含有大量番茄红素，对心血管具有保护作用，还能减少心脏病的发作，对人体极为有益。

肉丝须焯熟，否则不能做此菜。

炒肉丝拉皮

原料猪瘦肉克，水发海蜇皮(或者水发蜇头)80克，水发海米10克，黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜各克。

调料绿豆淀粉克，酱油2大匙，醋1大匙，麻酱、香油各1小匙，味精2/5小匙，芥末1小匙，炸辣椒丝、植物油各适量。

①把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。

②将淀粉拉成粉皮，切条，用凉水泡上。

③黄瓜、水萝卜切成细丝；菠菜、香菜切3厘米长的段；蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉；菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉。

④将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝码在粉皮周围，再放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、香油、芥末、麻酱，食用时拌匀即可。

成菜原料多样，营养丰富，质地不一，口味清新。

营养价值分析

猪肉药用价值较高，中医认为：猪肉味甘咸，性平，具有滋阴、润燥之功效，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等。

此菜用料越多样越能体现出它的特色。须现食现拌，以防出水过多而稀释口味。

酱油肉

原料猪后腿肉克。

调料酱油3大匙，料酒2小匙，白糖2小匙，味精1小匙，植物油0克(实耗约25克)。

①将猪肉切成3～4块，放沸水锅中煮2分钟捞出后洗除血污，沥水。

②植物油倒入锅中，烧至六七成热时，将肉块放入炸1分钟左右捞出。

③锅中加清水约克，投入调料，烧开后放入肉块，盖锅烧开后转为小火煮约1小时酱熟捞出。

④将酱熟的肉块稍晾一会，切片码盘即可上桌。

成菜肉质熟烂，色泽酱红，口味酱香。

营养价值分析

猪肉中的矿物质含量较多，在每百克肌肉组织中含钙6毫克，磷毫克，铁1.4毫克。猪肉经长时间炖煮后，脂肪含量会减少30%～50%，不饱和脂肪酸含量增加，而胆固醇含量会大大降低，非常适合人们食用。

如果肉片口味不足，可多浇淋酱汁。

酸菜拌猪肉

原料酸菜克，猪瘦肉克。

调料小海米5克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜20克，香油1小匙，味精1/5小匙。

①将猪瘦肉洗净；酸白菜洗净，挤干水，切成4厘米长的细丝放盘内。

②将小海米洗净，放少量热水中泡发，捞出沥水。

③将大蒜剥去外皮，冲洗一下，捣成蒜泥。

④锅内加水烧开，将洗净的猪肉放入，煮熟(用筷能插入肉块)即捞出，将熟肉切成4厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，再加入白糖、味精、香油和蒜泥，拌匀即可。

成菜酸香可口，别具特色。

食猪肉多加蒜泥，使菜肴更具特色。食用酸菜时应注意，未腌渍好的酸菜不要食用，其中含有亚硝酸盐，食用后会引起食物中毒。

蒜泥白肉

原料猪后腿肉克。