卤水中放什么香料能使卤菜变香记住这6种就

2024/9/23 来源:不详

“一锅卤水卤天下”,要制作一款上等的卤水,必须了解每种香料的作用以及特点,卤水一般可以分为三种,四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名,主要用红卤,南京一带喜欢用白卤,例如小有名气盐水鸭,北方有些区域比较喜欢用黄卤,昨天讲了卤水的颜色,由红栀子、姜黄、炒糖色来决定,那么增香类的香料有哪些呢?大致可分为这7种,八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果,它们在卤水中的作用巨大,以增香为主,去腥为辅,运用合理,能达到事半功倍的效果。

八角

八角,又名“茴香”、“大茴香”,北方人习惯称之为大料,传统五香之一,它是用途最广的一种香料,平常炖肉、卤肉、打汤时,放上几颗八角,可以迅速入味,八角能除肉中臭气,使之重新添香,八角虽然用途广泛,但是使用不当,会适得其反。

使用八角时应当注意以下三点

1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时,一定要记得提前放,越早越好,这样才能充分发挥它的功效,放晚了没有效果。

2、八角的用量,虽然它是增香类香料,但一定要本着宁少勿多的原则,严格按照配方比例使用,放多了会发苦,谁放谁知道。

3、八角本身带有一些异味,少量苦涩味,在使用八角之前,正确的做法,应当用清水浸泡一下。

体虚火旺的人建议少吃八角。

桂皮

桂皮,学名:柴桂,又称:香桂,它分很多种,是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称,闻起来香,尝一下略有苦味,后味感很强烈,用量不能太多,否则苦味突出,很多人错误的认为,桂皮只有一种,其实除了桂皮以外,还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等,它们都属于增香型香料。

丁香

丁香是一种人们常用的香辛料,其味道非常浓郁,丁香在卤水中,主要起调味、增香、提高风味的作用,属于增香型香料,还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用,丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一,有强烈的甜果和辛香味,尝之有刺舌、麻舌感,适用带骨的荤料,有透骨香作用。

市场常能见到两种不同的丁香,有人还用公母区分,其实两者并无区别,只是收获季节不同而已,所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾,晒干后制成,母丁香是指丁香成熟后的果实,同样也是晒干后制成,市场上多以公丁香为主,也就是花蕾部分,不管卤水还火锅,放上丁香效果都特别的棒,但应该注意用量,宁少勿多。

肉蔻

肉蔻,又名肉豆蔻,多用于油脂多的肉类,增香气,提鲜的作用明显,在一定程度上,改善肉质的口感,很适合肉质粗狂的食材,例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等,对于一些偏嫩的肉质,就不太适合了,因为食材本身鲜嫩,就无需再改善了,肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳,会让整体的味觉更加上升一个层次。

搭配甘草提升肉质鲜度,搭配陈皮提升肉质的糯感,搭配良姜去腥效果好,在使用的过程中,肉蔻同样要合理运用,一般10斤卤水中,只需10个就足够,它和香果的模样有些类似,应该注意正确的区分。

小茴香

小茴香,性温,有芳香气味,有增香气解腻味的功效,令肉类食材有回味感,适用于炖肉,卤肉,酱肉。属于芳香类香料,做菜能起到赋香提味的效果,更适合羊肉,小茴香的味道,比大茴香的味道更清新,带有一丝的甜味,细品之下,还有一丝的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮,是部分卤水香料中,必备的三件套,万年不变的配方,常用于卤菜和红烧系列。

小茴香加桂皮、八角,味道浓香。

小茴香加草果、草寇,可降辛减腻。

小茴香加香茅草,可使卤货更加通透。

草果

草果传统五香之一,略带有薄荷清香味,并夹杂些许烟熏的味道,在卤水中有提味增香、去腥除异的作用,常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线,起定香作用,用量需要合理掌握,尝之有辛辣味,在牛羊肉卤水用的比较多,每50斤卤水需要添加20克即可,草果的籽粒籽苦味更浓,使用时必须去除。

草果加八角、肉桂,常用于猪肉。

草果加胡椒、孜然,常用于羊肉。

草果加白芷,常用于鸡肉。

草果加香叶,常用于牛肉。

以上这6种香料是卤水中常用的,除了本身散发香味,还能给肉质赋予香气,卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味,宁少勿多,香料对于卤菜来说,有着不可替代的作用,恰如其分的用量,才能达到最佳效果。

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