红楼梦里的茄鲞能做出来吗谈美食的时候

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近日，《米其林指南北京》正式发布。

这份在世界范围内有一定影响力的美食指南并非第一次登陆中国，但似乎此次进入北京之时，它才遭遇了前所未有的水土不服。

“吃货”们对榜上有名的“北京美食”展开了热烈的讨论：有的声音说，这份榜单根本不懂中国美食，他们依然在用西餐的标准来评定“最好”的中国菜；更多的人（尤其是南方食客）却对着推荐榜上的豆汁、卤煮、炒肝等食物愣了神，直呼京城无物可吃。南北差异可见一斑。

话说回来，吃喝口感终究是极主观的感受，难以用理论构建。人们若对某些美食榜单心存不平之气，历史学者李宝臣在新书《食道世风四讲》中的这句总结或许能作为回答：“世间没有哪一个菜能够通吃天下，人皆赞不绝口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果，绝非‘美食家’推介或专家评奖造就的。”

▌《食道世风四讲》李宝臣著

人人都喜爱美食，但关于美食的确有太多误区，让人容易囿于偏见不敢尝试，也容易掉入天花乱坠的美食谣言。袁枚在《随园食单》中就反复强调过，饮食一定要“戒耳餐”，因为对于缺少美食经验又渴求美味珍馐的人来说，进行美食欺骗是很容易的事。何为“耳餐”？谈吃说吃，以耳代餐，说得口滑，听得过瘾，未能实践同样枉然。

和袁枚的态度一样，李宝臣也认为，耳餐不能代替体验，“说吃”贵在分享自己的经验体悟，而非道听途说、添枝加叶。无论是谈者还是听者，若越出品尝本身，追求附着于佳肴之上的其他社会价值，也就丧失了食物的本真意义。那么，“吃”还有没有必要谈？当我们在谈论食物的时候，可以谈什么？

学者李宝臣专业研究的是明史，由于从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，可谓对老北京的饮食文化了如指掌。

与文人谈吃的书籍不同的是，李宝臣的《食道世风四讲》体现出了史家谈吃的风格，引经据典、溯源考证。书的第一讲从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲则回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。

同时，这也是独属于作者私人的饮食回忆录，处处写得极为细致。

作者甚至能详叙出六十多年前在北新桥街摊上吃的“炸素三角”的做法：“花椒、大料、小茴香加盐熬水，挑出佐料，用水淀粉搅到略稠，晾凉后搅碎，撒上香菜末、青韭末，点上香油。面皮与平常包饺子的皮一样，讲究的是和面时加些油，以增加皮的酥脆。”

全书读完，仿佛听了一位一肚子典故的旗人老先生讲故事——他在对饮食与美味的真实回忆中徜徉，同时展现了社会风俗与人情世态的改变，耐人寻味又趣味无穷。

《红楼梦》里的茄鲞能做出来吗？

无论是在书中还是在见面采访的时候，李宝臣都反复提起了“食道世风”的概念。

“食道者，世风也。”日常饮食如何，反映的是阶层生存状态。

中国人民曾普遍经历了饥饿的时代，李宝臣认为，如今吃喝公关与炫耀身份的饮食文化传统，与历史上长期的、普遍的、经常性的吃喝窘境有关。酒足饭饱向来令人称羡，流行已久的问候语“吃了吗？”折射出的其实是对“吃不上”的恐慌。

若一个民族整体长期处于吃喝不易的状态，宴会、豪宴才可能成为公关不可或缺的手段与身份等级的象征，如此饮食便离开了生命延续之本意，变成了与金钱、身份相挂钩的可炫耀之物。“（这）实际上是民族的悲哀，饮食文化的耻辱。”李宝臣说。

“吃”这个行为应当回归到最自然本真的状态中：为了生存，为了愉悦，客观实在，实事求是。李宝臣反对在说吃话题中脱离实景，融入过多的想象、夸张、故事和神话，因为越是能攀附上复杂稀奇故事的美食解读，越不能落实在烹饪实践中。轰轰烈烈说上一场，终归还是欺蒙世人的“耳餐”。

书中举了几个此类“耳餐”的例证，皆是历史上有名的“美食”。能够对它们认真地考据和辨伪，确实是资深“吃货”和历史学者的行事风格。

唐代《朝野佥载》中记载，张易之、昌宗、昌仪兄弟三人权势滔天，无所不为：“易之为大铁笼，置鸭鹅于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”

此“活烧鸭鹅”的美食传说听起来有模有样，但仔细一想，立即使李宝臣疑窦丛生：如此烹饪的结果若称美味，不符常理。如果从表现张氏兄弟残忍、任性、自以为是与权势风光上讲，可以说是淋漓尽致；但如果从美食意义上探究，不过是一种揶揄和讽刺；若把它和烤鸭起源联系在一起，更是风马牛不相及。再退一步，李宝臣反问道：假如这道活烧鸭鹅是美食的话，那么以中国人从不放过美食机会的传统，制法这么简单，它为什么没能流传至今呢？

▌北京烤鸭流传至今

其二是《红楼梦》中那道著名的茄鲞。不知有多少“吃货”真的如法炮制过王熙凤口中的这道名菜：“把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”

俞平伯曾说，“茄鲞”只不过是作者开的一个美食玩笑：“小说上的诗篇不必真能吃，针线也不必真做，亦只点缀家常，捃摭豪华耳。”

相较于俞平伯的总结性观点，李宝臣更愿意进一步铺开来讲讲为什么“茄鲞”是一个玩笑。

首先，他认为中国的饮食之道历来讲究一菜一味，成熟的什锦类菜品比较少，也难成为宴席上佳品。四五月的鲜嫩茄子若切成碎丁，再经过一系列的程序，“估计茄丁早已变成茄泥了”。李宝臣说，茄鲞用料过于复杂，以至于都分不清什么是主料什么是配料。“凡是名菜，主、配料混搭一定分明得当。中国的菜品烹制，历来讲究软硬搭配适中。菜名决定菜品的主要内容，既然谓之茄鲞，而茄子并未当家，倒变成了大杂烩中的一味辅料……”这首先就不符合国人的美食追求与美食品尝的习惯。

其次，“才下来”的茄子上市时是夏初，天气炎热，若集中大量制作茄鲞，分期食用，纵是放入瓷罐中密封，恐怕也不能存放长久。追溯先民的饮食习惯，受到保鲜保质技术的制约，他们只会在冬季过年前夕才集中制作大量荤素熟食，其余三季鲜见集中制作，而《红楼梦》的作者故意将冬令菜肴移植到初夏，季节间的巨大反差，恰恰留下了破解迷雾的玄机。

最后，还是得看茄鲞这道菜的流传情况以及其命名的破绽。《红楼梦》拥有这么多迷恋者和饕餮之徒，身怀绝技的厨师竟然都没能如法炮制出这道茄鲞（即使有也不能完全忠实凤姐的菜谱）；而“茄鲞”的“鲞”字本泛指成片的腌腊食品，茄鲞的形状亦与其无缘。一言以蔽之，听起来美味的“茄鲞”不过是富人家庭拿乡间老妇刘姥姥取笑的又一玩笑罢了，玩笑的前提就是刘姥姥缺乏美食经历。

不过，有趣的是，李宝臣还分析说，书中聪明的刘姥姥也并没有完全相信所谓“茄鲞”是难得的美味。穷人的消费观念更讲究实用，她回答的言外之意分明是：要是有十来只鸡，不如直接吃鸡肉，还做什么茄鲞呢？

种种“耳餐”之例证明，听觉上的享用与真实的烹饪、品尝还隔着相当大的距离，须仔细辨别、思考和试验，既不被耳餐的隔膜所蒙蔽，也不被攀附价值的世风所裹挟，这样才能做一个真正的会吃之人。

独树一帜的“炒”

如果跟随李宝臣回首中国烹饪技法的演进历程，我们可能会惊奇地发现，如今看来再平凡不过的“炒”菜，已是这一演进历程中的最高阶段。

在它之前列位的烧、煮、蒸、炸四法，虽也常在烹饪中使用，却在历史上更为原始，是烹饪技法的初级状态。

“烧”是人类从生食迈向熟食的第一步。“严格地说，烧没有什么技术含量。”李宝臣评价道，后世凡属“烧”的名品，甚至如烤鸭、烤全羊、烤乳猪等，技术绝活并不在烧上，而在于食材的前期调味与食用佐料的不断丰富。

“煮”比烧进了一步，因为必须要有容器才能称为煮。中国煮制的风味佳肴太多：饺子、面条、通行全国的火锅……还有北京流行的冬季美食涮羊肉。涮煮食材，冬天吃起来热乎乎的，很是惬意。若细比较的话，煮的烹饪技术含量也不高：同样关键在于食材的品质和佐料的搭配。李宝臣在书里提到过北京一间涮肉名店在调味上的绝活：在调味料的韭菜花里加入酸梨，有助于食客解腻；自制的酱油是伏天晾酱时收集起来的酱汁，再搁上茴香、八角、甘草等香料封存。

北京小吃爆肚即属于煮出来的美食，口感如何，主要取决于根据食材的不同对水温做的调整，入水时间和次数是另一方面，全凭厨师的经验。爆肚作为风味小吃，必然有与其相伴的历史风情。“吃的是物，也是记忆。”李宝臣说，爆肚过去是街边食摊和小馆的吃食，主顾主要是贩夫走卒，就算进店经营，店面也是小而脏兮兮的。要是在装修豪华的餐厅里点一碗爆肚吃，反倒觉得有些不对劲了。

爆肚此次出现在“米其林北京指南”的“必比登”推荐榜（推荐一些相对米其林榜单较为便宜的美食）上，倒是合乎它温热亲民的气质。它天生属于散发着淡淡油腻和腥膻氛围的环境。

▌街头食摊

“蒸”应该紧随煮而出现，只需要有功能类似笼屉的陶器即可。和煮不同的是，蒸属于隔水加热，让水分与食材分离，在保持食材完整和原味上又迈进了一步。

“炸”属于煮的变种和进化，它要求器皿耐高温，同时需要出现油。人类有了陶器之后，收集动物脂肪并非难事，但此时的陶器用来油炸食品，还是有炸锅的危险。用动物油炸制食品，还存在烟点高、熔点高、膻气重的缺陷，虽然提炼动物油比较早，但炸制食品并没有因此立即盛行。

油炸食品真正流行后，几乎受到了所有人的欢迎。面对炸制食品，李宝臣承认它的确不太健康。但是作为一个好吃之人，他也忍不住说：“美食欲望从来都不是以追求健康为第一要务的。”为了口味是不是能稍许牺牲一些健康？每个人心中的度自然有所不同。

“炒是烹饪的最高境界，是中国烹饪技法的灵魂，在水火、冷热、生熟碰撞之间找到契合点。”在书中，李宝臣如此盛赞祖先发明的“炒菜”。他认为，从烹饪技法进化上观察，无论是近邻日本还是韩国，“在现代化之前基本上停留在蒸煮阶段”，而西方基本处于“炸”的阶段。唯有中国的“炒”独树一帜——它很好地解决了烹饪中的味道调换问题：涵盖烧、煮、蒸、炸技法而花样翻新，有爆炒、文炒、油爆、熘、烩、焖、塌、炖、煸、煨、焯、煎等名目繁多的技法。

有观点认为，以“炒”为主的精致烹调流行始于宋代。但考虑了炒菜受燃料、物料和佐料的限制后，李宝臣认为炒的实质发展应该是明代以后的事。由于清朝的煤炭开采规模迅速扩大，立足在煤炭火力的基础之上，炒的种种花样才得以发挥出来，让菜肴的口味发生了质的飞跃，饮食从粗放迈向了精细多样的结果。

“满汉全席”与物尽其用

平民百姓对宫廷宴席也许有各种想象。在一些影视作品中，逢年过节，皇宫贵族总是在宫内大摆筵席，还常常对食物的种类犹有不满，抱怨没有几样能够入口，未免让现代观众觉得过于饕餮和铺张。

对此，李宝臣在书中解释说，由于传统社会是礼制社会，朝廷典礼内容庞杂，治国教民率先垂范，宴席礼仪也包括在其中。以清朝为例，清朝的官方法定宴会种类繁多，每类宴会在等级、供应、程序、礼仪与参与人员等方面都做了严密的规定。什么事采用什么标准，严禁超标，同时也不允许有人随意更改菜谱。盛大的宴会有元日宴、冬至宴、万寿宴、大婚宴等，稍逊的有宗室宴、外藩宴等。其中元旦、万寿、冬至以及皇帝大婚的国宴场所是太和殿。

“今人往往以为国宴必是水陆珍馐毕集，豪奢无比，极尽口腹之欢。”李宝臣说，我们往往会把现代商业炒作起来的“满汉全席”当作昔日宴单而大加渲染。实际上，在清朝并无“满汉全席”的称法，清朝灭亡后，宫廷膳食档案公开，与宏大的场面、仪式、演出相比，宴会上的宴品显得朴实简单，绝称不上豪华。其中满席的标准甚至只供应蒸、炸、烤、烙等技法制成的各种甜咸饽饽。

那么，“满汉全席”的说法又是如何形成的呢？李宝臣考其源流，认为这一说法属于现代的商业营销：将现成的《扬州画舫录》满汉席单加以改造变成御膳食单。然而，满汉席的菜单也是各大厨房汇总出来的珍馐菜谱，并非固定成型的宴单。

▌乾隆五十九年《节次照常膳底档》

中国的饮食种类和烹饪技法之繁多，为世界少有，这是先民殚精竭虑、倾注智慧的结果。对于大多数国人来说，豪宴仍是铺张浪费的做法，在中国人的日常饮食中，更常体现出的是物尽其用的法则。以北京独有的食物豆汁儿、麻豆腐为例：豆汁儿是人们在提取绿豆淀粉时，浸泡绿豆磨浆滤出淀粉后的残汤剩渣，经过发酵而产生的。豆汁儿在乾隆初期开始流行，引起了宫廷的注意，派人调查“洁净与否”后才引入宫中。而豆汁儿再脱水沉淀，就是麻豆腐。炒麻豆腐拌米饭，俗称“吃包”，在北京的冬日曾十分流行。老百姓饮食遵循的更多是经济实惠的原则，豆汁儿和麻豆腐，代表的就是中国人物尽其用的智慧。

▌《紫光阁赐宴图》（局部）清姚文瀚绘

无论是富人的奢华豪宴还是百姓的物尽其用，吃是人的本能行为，并不存在三六九等之分。节俭的传统在当今社会或许已遭遇到了消费主义的巨大冲击，国人在饮食上已从“食而精”转向了“食而博”。今天，频繁去“网红餐厅”打卡拍照，点评、推荐美食已蔚然成风。无论人们是不是为了追求“博”而失去了“精”，在吃上铺张浪费和暴殄天物都是不应该的。全书的最后，李宝臣总结说，饮食最终应回归生命延续的本意，我们应当放下猎奇的味觉追求，摒弃饮宴炫富的不良习俗，保护珍奇动物，发扬传统厨艺，学会以寻常之物制出不寻常之味。

书乡对谈

书乡：您专业研究的是明史，年为什么会想到在北京连着开了四场有关饮食的讲座呢？

李宝臣：我和我的三位老友郑也夫、沈原、李楯经常一块儿吃饭。饮食话题是最容易发生的话题，也是“公约数”最大的话题。多年下来，可能我在这方面说得比较多，三位先生又觉得我说的内容还比较有趣，于是便撺掇我面向公众讲一讲。我也属于好聊之人，便拟了四个题目，开了四场讲座。这本书能够出版，真的要感谢三位老友的鼎力相助与现场的嘉语盛推。讲座之际，正好这时出版社想做一本有关中国传统礼仪的书，通过作家阿城联系到我，了解到了讲座的事，有关礼仪的书便先搁置。出版社根据四场讲座录音整理成文字，我随后上手改定，对讲稿做了深度的增删合并，同时对引用的史籍与著作，全部核对原文，最终形成了这本《食道世风四讲：谈吃与耳餐》。

▌李宝臣，北京文史馆馆员，北京社科院研究员

书乡：您好像不太认可“美食家”这个称呼？

李宝臣：我不认可，我经常自嘲说自己就是个“吃货”。说好听点儿，可以叫“吃主”。为什么呢？做学问可以成家，深入研究出来的成果是可以与他人共享的，能产生意义。所谓美食家，吃过的东西、感受无法和别人共享；还有一种情况是根本没有吃过，只不过是为了进行炫耀。因享受资源比较充分而铸就的吃喝经验优势，绝不是本事，成不了“家”。以金钱为基础，将食物分出等级，不是因为食物好吃而吃，而是因为价贵而吃，或是因为攀附名人名气而吃，这就丧失了饮食的真正意义。

书乡：所以您写这本书的本意是？

李宝臣：对于人来说，在饮食上，谁也不能成为谁的标准。吃过见过、对饮食有独特的感觉、饮食经验非常丰富，可以把这些说出来为他人提供参考，但成为不了美食的一般标准。谈饮食，把饮食经验介绍出来，为他人提供一些参考，这就是我的本意了。

书乡：为什么您说对于“吃主”而言，幼年时期品尝美食的经历很重要？

李宝臣：许多中国人都经历过饥饿，小时候吃过比较好的东西是少数的，我只能说是勉强算。由于我父亲比较热爱美食，所以我从两三岁开始，就经常和我哥哥跟着父亲下馆子。书里最后一章写的十几道菜，均是我小时候的经历。幼年是人的味蕾最丰富、记忆力最强的时候。吃过的东西，才会在身体里积累下味觉记忆与视觉记忆。一旦成年，饮食习惯形成，对于某些食物，首先不会那么敏感了，其次还有可能会拒绝尝试。打个比方，南方人到了北京，往往不大能喝豆汁，道理是一样的。但是，凡是“好吃”之人，谈不上什么爱吃，什么不爱吃。他们对食物有品尝的欲望，有极大的包容性。要的就是多样性。要是一个人有太多的不吃之物，那必定成不了一个“吃主”——这就是吃主与只为了果腹而吃的人的区别。

书乡：对某些菜肴的具体做法，您写得非常细致，这点是怎么做到的？

李宝臣：就是观察。举个例子说，我小的时候，父亲爱吃王府井八面槽的萃华楼。我老跟着去，萃华楼的人也基本都认识我了。那时我还是一个小学生，就经常溜进厨房，看看厨师是怎么炒菜的。所以我才会在书里叙述芙蓉鸡片这道菜，比来比去还是萃华楼的曲有功做得最好。另外，油爆双脆这道菜，我起码看他做过三回，三回颠勺次数不一样，后来我才明白过来，这是厨师在根据火力与食材老嫩的状况不同做出的调整。说起来，曲有功还有一绝，就是颠完勺“啪”地一下出锅，不用手勺帮助就把菜盛在盘子中间圆圆地隆起来，一道菜就摆好了。不能小看这个功夫，菜肴出锅，身形不乱，保持的是它的后熟作用，是菜在盘中从热变凉的一种调和。

书乡：都是在厨房里观察得来的吗？

李宝臣：我年轻的时候，因为工作的原因，还在颐和园里住过一年。里面有一个菜馆叫做“听鹂馆”，那个时候它处于歇业的状态，但颐和园的员工可以去吃饭。听鹂馆里面有很多老厨师。因为我对饮食感兴趣，就会和他们交流，从他们那里也听来了很多细节。每个人成长起来，个性是不一样的。比方说，我哥比我岁数大，经验比我更丰富，他也可以说是位“吃主”，也很是会做，但在吃上的掌故、历史文化等，他知道的没有我多，因为他后来学的是工科，主要就是没有我对吃的话题这么感兴趣。

书乡：自己平时在家会做菜吗？

李宝臣：我觉得凡是“好吃”之人，都应该会做菜，若没有这股冲动，算不得真正的“吃主”。吃得多了，就如同听戏听多了自然想唱能唱，是一个道理。但做得好坏和个人的天分、灵感有关。俗语说“毛厨子怕旺火”，手艺不佳，就容易手忙脚乱。我觉得我的厨艺还凑合，至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。

做菜一定要有灵感，要会反思和改进，还要有灵敏的味觉去辨别味道。

书乡：追求美食仿佛是人的天性，有时甚至不惜以牺牲健康为代价。您在书里提到：健康还是美味，两难之间全由自己。这确实像是“吃主”说出来的话。

李宝臣：我们还是要让饮食回归到“延续生命”的本义上，但是人的口感、齿感、味觉是不容忽视的。饮食美味绝对不会只以“健康”为第一要义，如果完全是为了健康，也会失去生活的情趣快乐，需要将二者的度平衡好。

书乡：米其林在北京评的美食榜，您认可吗？

李宝臣：不同人、不同机构有自己的评价体系和立场，我们不能批评他人的立场。比方说有人评豆汁该喝、卤煮该吃，不爱吃的人还是不会去尝，这都是顺其自然的事。中国的美食，运作的方式首先就和西方不同。我认为，烧、煮、蒸、炸这几种烹饪方式容易标准化，但“炒”却是中国独树一帜的，并不是说外国人不会炒菜，而是在他们那里没有流行开来。“炒”不容易标准化，所以也很难被规范进评价系统中。

书乡：八大菜系中，为什么没有“北京菜”这样一个菜系？

李宝臣：北京自元大都成为一统都城以来，直到改革开放都不存在北京菜之说，难道几百年间，这一无需费脑费力的简单命题就没有人倡导？把“北京菜”作为一个菜系推广，我认为是不妥的。北京作为都城历史悠久，都城文化呈现权威性、兼容性与荟萃性，饮食文化也不例外，一向是天南海北四方荟萃的，应该是“盟主”而非“诸侯”。北京是都城，同时也是一个区域，拥有自身的地域文化习俗与饮食习惯，但如果仅仅盯住区域，那么就难以理解都城文化的兼容并包精神。

书乡：您觉得北京真的像很多人调侃得那样，是“美食荒漠”吗？

李宝臣：一方水土养一方人，当地的物产决定了当地的饮食样式。北京本地的物产不及江南丰富，日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艰难的时代，北京地处大运河北端，人流物流极为充分，北京集中、容纳了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。比方说，北京在明朝的时候，就已经有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路佳肴见长，擅长于厨艺改进而不关心菜肴是否源自北京。

▌北京美食

书乡：您总提到过去的名菜做法，有什么是现在依旧还保留，或者改变了的地方呢？

李宝臣：世间没有不变的东西，变化是生活的本质。尤其对餐饮业来说，追求利润最大化很自然地成为目的。总不能一直坚持古法，最后没有人来也是不行的。但是，厨艺的绝活儿，我认为还是应该能存留多少就留多少。比如说，北京烤鸭的片鸭速度，就应该保留下来。吃烤鸭一定得是热饼热鸭，吃到嘴里烫嘴，才能使美味达于极致。现在无论名店与否，以我的经历来看，已经见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上，我真的盼望能尽快出现一种“片鸭机器人”，让食客享受到热饼热鸭味道的绝妙。

书乡：作为一名“吃主”，对于出去吃饭挑选地点，您有什么建议？

李宝臣：我个人的意见是，那些红火的、需要排队的馆子，要慎重选择；冷冷清清的馆子，也要考虑一番。七八成上座率的馆子比较合适，因为它可能处于一种发展的阶段，会比较认真。不过，这也只是一种预估。吃美食，可遇而不可求，有可能这回去了觉得好，下回又找不到上次的感觉了。话说回来，吃饭的问题，终究是为了活着，它不是人生的全部，更不是炫耀的资本。我们现在已经走出了饥饿时代，把饮食作为炫耀的传统不应该再有了。

来源：北京晚报

作者:曾子芊

监制:吴勇

编辑:袁新雨

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