香辣羊外腰,卤水羊外腰,冬季滋补,大厨分

曾经在回民饭店做了6年的厨师，经常与羊肉，牛肉打交道。在我们餐饮业“羊睾丸”叫“羊外腰”，“羊外腰”比较腥，但是营养方面还是比较高的，俗话说：吃什么，补什么。而且在饭店的点击率也很高，尤其在秋冬这样的进补季节。

为了掩盖它的腥膻味，我们酒店常常做成“卤羊外腰”、“香辣羊外腰”，比较受欢迎些。至于白切，做出的效果，应该是不理想的，我分享两道比较受欢迎，而且又美味的做法。不对的地方还请多多指正。

什么是羊外腰?

在这里我给大家讲一下，羊外腰并不是我们经常吃的，烤羊腰，那个是羊的肾，叫内腰，腰子，羊的睾丸叫外腰。羊的外腰切开之后颜色是白色的，牛的外腰切开之后颜色为黄色，价格上，羊的外腰比牛的外腰也要贵一些。

羊外腰的营养：

外腰具有补肾壮阳、滋阴益精、等功效,可以提高动物的、增强机体免疫力、抗疲劳、强壮身体的作用。

羊外腰的做法

（一般可做香辣羊外腰，卤水羊外腰，这两道比较受欢迎）

香辣羊外腰

原料：

新鲜的羊外腰两个，蒜苗一根或者蒜子5粒，青红辣椒各一个，湖南朝天椒5个，食用油适量，淀粉少量，盐，鸡精，粉，胡椒粉，料酒适量。

改刀切配：

把羊外腰洗净放在案板上，用刀一破两半。用手撕去羊外腰表面的皮膜，改刀成十字花刀。切好后放在倒有料酒，姜水和盐，的水水里面浸泡10分钟左右去除腥味。

（十字花刀-双剞,交叉进料.十字花刀-双直刀剞,交叉进料.就是在原料上直到以十字型切.就是先横着切然后再竖着切.刀口深度都为大概2/3）

加工方法：

泡好之后捞出沥干水分，炒锅烧热油，切好的腰花放在淀粉里面，滚满淀粉，然后用手轻轻拍掉多余的淀粉。依次下入热油，快下快捞，表面定型，马上捞出沥油，不可以炸过头。要的效果就是嫩！

炒锅烧热，放少量的油，下入切好的蒜苗段，或者是拍松了的蒜子，爆锅炒出香味。再下入青红椒片，略炒，加少量汤水。胡椒粉，料酒，鸡精，生抽，味精适量调味。这时倒入腰花小火焖至入味，最后大火收汁，侍汤汁完全裹上腰花，就可以出锅装盘补身啦！

技巧方法

在刀时，下刀的力度要把握好，切断，或切浅都不美观，也不利于入味。下刀力度要均匀。

做香辣羊外腰，味道香辣是为了掩盖，腥膻味，胡椒粉，蒜，朝天椒在锅里应先炒出味道。

这道菜口感嫩滑，在拉油时快下快捞，油温适当高一些。

卤羊外腰

原料：新鲜的羊外腰6个，调制好的卤水一锅（也可以现调现做，后面讲卤料的配比），大蒜10粒左右，芝麻酱一小碗，香油少量。

前期处理：

新鲜的羊外腰，先在开水里锅里面煮一下，使外皮收缩，发硬。（煮约10分钟左右，煮到七八成熟，就像煮“茶叶蛋”一样，先不要煮熟，但是也不要煮完全熟透）。用细竹签均匀的在羊外腰上刺多个小洞，以便等一下卤水入味。

卤制方法：

卤水烧开后放入煮的半熟的羊外腰，不要盖盖子。用小火焖煮不用大火，让味道慢慢的浸到外腰内部去，这样才有味道。（不管提前预制的老卤汤，还是先做的卤汤，卤汤里面都要放胡椒粉，老姜，辣椒等去腥增辣的香料，这样才能使卤出来的羊外腰没有腥味）

主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉克大葱1.2千克　姜克②调料：盐克　味精克　白酒毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油毫升③香料包：八角克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克2.制作程序：1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取克冰糖色放入老汤中。（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到卤水。

蘸酱：

①先把大蒜用刀拍松放在工具里面倒成蒜泥，倒的时候放少量的盐，可以把蒜倒的稀烂如泥放入小碗中加少量的香油搅开，不用加清水，用筷子搅拌均匀即可。

②芝麻酱倒在一个小碗里面，用香油搅开，不用加水，搅匀，稀干，合适，然后再倒入另外一个干净的小碗里面。

③把卤好焖熟入味的羊外腰捞出稍微晾一下，用刀切成薄片放在盘子里，用筷子夹起，根据个人喜好蘸酱使用。

技巧方法：

卤之前先在放有八角，葱段，姜片的开水锅里先煮成半熟，用细竹签刺小孔，以便卤制时入味。

卤水羊外腰，卤煮时不要去外皮，吃时可以撕去。

做法总结：

根据我在回民饭店做厨师多年的经验，根据我的经验，我给出的做法有两种：卤水羊外腰，香辣羊外腰，这两种做法在酒店是比较受时刻欢迎的。望采纳，有做的不合适的地方，还望多多包涵指正。（图片均来自网络，如有侵犯，联系删）