同样是面食,兰州牛肉拉面凭什么比山西刀削

服务员把一碗兰州牛肉面端到我面前，我用筷子在碗里翻了两遍，确认了只有两片牛肉之后，我又回想了这两年在北京吃过的山西刀削面的价位区间，基本确认了一个现象，那就是：兰州牛肉拉面比山西刀削面要贵，大约要贵个2-8元不等。

我在北京吃过的山西刀削面价格一般在10元到16元不等，而兰州牛肉拉面很少有低于15元的，这两年一般都是18元，那么问题来了，兰州牛肉拉面凭什么就比山西刀削面要贵呢？

首先可以肯定的是，绝不是因为两片牛肉提高了兰州拉面的身价，兰州拉面的牛肉和山西刀削面的浇头，两者没有可比性，那么问题究竟出在哪儿呢？同样是面食，同样是一方饮食文化的代表，同样有着悠久历史的代际传承，同样都经过后人不断的改良，同样在制作技艺上兼有技术性和观赏性，同样是中华美食的重要组成，同样都受到地方政府的重视和推广，同样都在中国大江南北广开门店，同样都受到全国人民的喜爱和欢迎，一个来自甘肃，一个源于山西，凭什么兰州牛肉面就比山西刀削面要贵一些呢？

都在强调自己的制作技艺

兰州牛肉面，中东部地区广泛称作“兰州拉面”，在制作方法上讲究两个方面，一是面的制作，二是汤的制作。面的制作分选料、和面、饧面、溜条和拉面五个步骤。面粉的选料上，一般要选择新鲜的高筋面粉。和面是拉面制作的基础，也是拉面的关键，饧面就是将和好的面团放置一段时间，其目的是促进面筋的生成。溜条就是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条或圆条，最后才进入真正的拉面环节，拉面是一门艺术与技术兼具的绝活，一个面节正好拉一碗面，面条在拉面师傅手中往返回折，准确的力道与精妙的技巧缺一不可，拉出来的面条柔韧绵长，粗细均匀。

除了面的制作技艺，熬制一锅淳香的汤也是牛肉拉面的重头戏，汤可以说是兰州牛肉拉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成，用牛肉、肥土鸡、牛油为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。

兰州牛肉面经过百年的技艺传承和改良，逐渐形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的汤面特点，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮，这也成为判断一碗兰州牛肉面是否及格和标准的依据。

同样，山西刀削面也讲究两个方面：一是面的制作，二是浇头的制作。

在和面上，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般是特制的弧形削刀。削面时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。吃面前，能够观看师傅削面，无异于欣赏一次艺术表演。

除了和面和削面外，还有浇头，就是刀削面的拌料，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

山西刀削面，据说有大同刀削面和山西其他的刀削面之别，大概是因为起源于大同，大同更有话语权吧。

都在强调自己的历史传承和地方饮食文化

据年12月19日人民日报的报导：有史料记载的兰州牛肉拉面来自河南怀庆府，公元年（清朝嘉庆四年），东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南博爱县月山镇境内）陈位林的父亲陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后，带入兰州演变而成的今天的兰州牛肉拉面。[1]

陈维精有“怀庆食圣”之称，精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，不过从陈维精起，陈氏家族不再开饭馆，世代皆为读书人。最初的陈氏牛肉面秘方被陈氏子孙口口相授、相传。按照家训，陈氏子孙必须从小熟记这首诗（秘方）。

这首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。

在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。而按照家训中所传，陈氏子孙虽不开饭馆，却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的能家里手。

在兰州牛肉面的改良和统一标准上，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。

马保子清汤牛肉面始于“热锅子面”，当年马保子首创热锅子面，在家熬制好牦牛肉汤、备好配菜，煮好拉面，挑着一副担子，担子的一头挑着红泥小火炉和微微滚沸的浓香牦牛肉汤，另一头挑着装满萝卜、蒜苗、香菜、碗筷、凉面的笼屉，沿街叫卖，赢得一大批忠诚食客。不过，热锅子面有个缺点，就是软哩塌咳的没嚼头，不如现煮现吃的热面条经嚼，他经过反复试验，创制了清汤牛肉面，于年在兰州东城濠北口租了一间低矮的铺面，垒砌锅灶，支搭案板，开始经营现拉现煮的清汤牛肉面，顾客或站或蹲着吃面。

马保子清汤牛肉面经营到年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，终于达到“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”的标准，名声远扬，被赠予“闻香下马，知味停车”的赞誉。

在今天的兰州，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡。兰州人吃牛肉拉面，先喝一口汤，便知是不是地道，听说这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而是由几十种香料与牛肉原汤熬制而成。

在兰州，牛肉面称霸早餐餐桌，诱人的辣椒油吸引着食客的眼球，勾起食欲。浓郁的牛肉香味飘香在清晨的街头，每天早上来一碗牛肉面下肚，让身体充满能量。兰州牛肉面饱腹又美味的口感令不少人对它情有独钟。

再说山西刀削面。俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食最具代表的当然要数刀削面。说起山西刀削面的来源，不得不提及一个广为流传的故事：

蒙古族人入主中原后，为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。

一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”

“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”

就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。

如果按照上述故事的说法，刀削面应该起源于13世纪，然而，百度百科资料上说刀削面“据传是唐朝驸马柴绍始创。”但是柴绍生平年份为年-年，两个时间出入较大，显然两者的可信度都较低。

据《面食文化的起源》[2]中介绍，“起初，古人们在做‘面条’时，是一手托著和好的面，另一只手将面撕成片状，或用刀削成条状入锅。这类‘面条’与现在常见的面条在外观上很不相同，在当时被称为‘汤饼’或‘煮饼’。如今在北方一些地方，用手揪制的‘猫耳朵’、‘片儿汤’以及山西的刀削面，就很可能是古时的汤饼在今天的遗风。”“到了唐代，案板、菜刀及擀面杖等厨具产生了，因而这时制作汤饼也就无需用手托面了，所以汤饼也就有了另外的名字──‘不托’或‘博托’。古书《新五代史﹒四十》中就有皇宫内‘一日食粥，一日食不托’的记载。及到北宋后期，不托的形状逐渐固定为细长条形，面条的称呼也随之产生，而此时距今已不足千年。在元代便出现了易于保存的挂面。”

从以上叙述可知，刀削面应该是比较原初的面食制作方式演化而来，应该早于正式的面条诞生以前，比较可信的推测应该是在隋唐时期，最晚不会晚于北宋，所以有资料称是起源于12世纪的山西大同，这个说法应该是更保守的。

《晋食纵横·名食掌故》记载：刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少“妇男”都会制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”

刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”）也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。

都得到了地方政府的大力支持和宣传

提到甘肃省和兰州市对兰州牛肉面的支持和宣传，可以说是不遗余力。年6月，兰州市面向海内外征集标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解兰州牛肉拉面“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。[3]

年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国﹒兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉拉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场，主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了元奖金，并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。

年，兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。

年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。

年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议，聘请甘肃省人力资源行业协会名誉会长朱志良为中国兰州牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定委员会顾问，第24届中国戏剧梅花奖获得者、国家一级演员马少敏为“兰州牛肉拉面形象大使”。

年8月6日-26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。

年8月6日下午，中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。

年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。

年1月25日，兰州市建立政策激励机制，对使用“兰州牛肉拉面”商标并在兰州以外扩店经营的拉面企业，给予5万元到万元不等的奖励，鼓励拉面企业“走出去”。

甘肃省及兰州市政府通过各种手段，包括标准制定、人才培养、职业技能培训、节庆宣传和资金支持等，对兰州牛肉拉面产业发展及产业化扩张给予了多层面立体化的支持。

相比于甘肃省和兰州市对兰州牛肉面产业发展的支持，山西刀削面在当地政府那里得到的资源和支持，据网络材料可查的不是太多，而且形式比较单一，主要体现在地方饮食文化的宣传和标准制定等方面，起码也说明了当地政府给予了一定的重视。

如，年8月24日，中国山西食品餐饮旅游博览会暨中国大同面食文化节”开幕仪式在大同古城墙西月城成功举办。在这次庆典活动上，中国饭店协会副会长平安稳将中国刀削面之乡授予大同市政府。年8月30日，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，规范主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备还有工具、原料、感观与制作工艺。除此之外，太原市和大同市每年都会举办类似的节庆活动和研讨会等。

综上，无论是兰州牛肉拉面，还是山西刀削面，都拥有着非常好的发展条件，应该说，作为北方面食两大杰出代表，无论是面食的品质上，还是面食的受欢迎度，都是不分伯仲的，但是两者出现的价格差距，也是不争的事实。

那么，两者究竟在哪里出现了差距呢？结合日常观察和思考，本人不才，总结出三大原因，分享出来与读者讨论，欢迎斧正。

第一，兰州拉面在定位目标上有意向中高端餐饮靠拢。

作为兰州市重点向外输出的产业，在中东部地区开业的兰州拉面，都在向中高端餐饮靠拢，这种定位主要体现在店面装修、定价策略和配套餐食上。中东部地区的兰州拉面馆，几乎全部伊斯兰化了，在装修上，也都是伊斯兰风，装饰布局和传达信息上都相对统一，与周边商铺和居民生活习俗大相径庭，形成显著差异，给人一种外来餐饮文化的既视感，这种特别的文化符号非常有利于抬升自己的身价，就如麦当劳、肯德基一样。在定价策略上，兰州拉面刻意与周边餐饮拉开距离，特别是许多北方中东部地区也是面食为主的省份，兰州拉面的定价会高出本地面食餐饮——在中东部地区，除了兰州拉面店，一般很难吃到拉面，所以兰州拉面定价较高也同样得到了当地人的接受，加上口味上别具一格，许多兰州拉面店的生意也是宾客满堂，络绎不绝。不仅兰州拉面定价高出当地面食，在配套餐食上，价格也是不菲，一般常见的配套餐食，如刀切牛肉、孜然羊肉、新疆大盘鸡等，都大大提高了客单价，赢得了众多吃货的味蕾，成为兰州拉面的招牌餐食。

第二，兰州拉面的标准化和连锁化进一步塑造了其中高端定位。

标准化经营不仅体现在上述店面的装修风格上，更体现在兰州拉面的制作工艺上。众所周知，兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，无论是兰州本地的牛肉拉面店铺，还是中东部地区的兰州牛肉拉面店铺，在端到顾客面前的成品牛肉拉面上，都相差无多，主要原因在于两个方面，一是师徒传承上的严格要求，二是本地政府标准化机构的严格要求。兰州牛肉拉面的制作过程整体上并不复杂，只是在汤料熬制和配置上会有一定口味上的差别，所以，在师徒传承上代际之间基本不会相差太大，即使有一定的出入，也只会体现在汤料上的把握细微处，在视觉上并不会进行较大的改变。其次，政府会在拉州拉面的标准上进行把控，不但作为商标授牌的依据，而且开设专门学校，保证培训流程的标准化和工艺传承的一致性。

在经营方式上，兰州拉面分为两种，一是中等规模和小规模的店面，一般是家庭成员共同经营，很少雇佣外人，二是品牌连锁，店面规模较大，雇佣人数较多；前者在当地一般属于中端餐饮，后者就是真正的高档餐饮了。不过，从目前来看，我们比较熟知的品牌牛肉拉面的连锁店在中东部省市还是相对较少，主要还是以中小规模的店面居多。

第三，兰州市政府在兰州牛肉拉面的产业化升级、品牌运作上，功不可没。

兰州牛肉拉面在走出去的推动力量上少不了青海人的功劳，不过，近些年，兰州市政府积极作为，在品牌打造和产业升级上做了不少工作，比如在商标制定上，向全社会公开广泛征集，对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标；年9月在首届“中国·兰州牛肉面节”上，兰州市政府为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。

此外，兰州市政府在推动产业升级上也在积极尝试。年，兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。年8月，中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。年9月7日，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。年1月25日兰州政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标，在兰州以外开设直营连锁店家以上或开设直营和加盟连锁店总数在家以上的牛肉拉面企业，一次性奖励万元。

可以说，兰州市不仅在品牌打造、标准制定和执行上积极作为，还在产业升级和走出去战略上积极推动，成就了今天兰州拉面开遍大江南北的光辉业绩，也成绩了兰州拉面向中高端餐饮攀升起到了助推作用，同时，也为兰州人带来了实实在在的经济收益。

相比于兰州拉面，山西刀削面可就没这么幸运了，虽说山西省、太原市、大同市等各级政府都比较重视刀削面的产业发展，在品牌宣传、标准制定上下了一番功夫，但是主要精力还是停留在地方饮食文化的宣传上，在推动产业化、品牌化方面建树不多，导致产业一直停留在低端层次。不是当地政府不努力，而是没有找到门路。值得留心的是，我不止在一处看到或听到这样一种说法，山西当地人吃刀削面，不一定去那些有着招牌的门店，而是在某个不起眼的街边小店就能吃到味道叫好的刀削面。这样一来，刀削面在品牌建设和产业提升上就面临很大的困难，该做成品牌的没有做出来，想做成品牌的，却不一定能够得到当地人的认同和支持。所以，在山西省当地或许有叫得出名字的品牌，但是出了山西省，也就只有一个“山西刀削面”的招牌了。

同样，我们也看到一个现象，那就是无论是太原市还是大同市，每年的面食庆典活动都在以“面食”命名，而不是突出“刀削面”，导致刀削面被淹没在“面食”的节庆活动中，在品牌宣传上，自然被削弱。山西的面食种类固然丰富，但是都没有刀削面叫得响亮，不是其他面食不重要，是因为，在产业化、品牌化道路上，只有刀削面有这个机会，而且机会就在眼前。

相比于兰州牛肉拉面的有组织性的走出去，山西刀削面在省外经营的门店还处于散兵游勇状的存在，更谈不上产业化和品牌化运作，另外，山西刀削面的省外店铺的分布也主要集中在山西省周边省市，而兰州拉面早已经开疆拓土，开遍了祖国的大江南北。

不过，话说回来，相比于煤炭产业，刀削面在当地政府的产业规划里能否上得了台面或占有一席之地，我们是怀疑的。

[1]博爱人爱吃的兰州拉面竟然源于博爱的小车牛肉，连《人民日报》都报道了！来源：搜狐网

[2]面食文化的起源来源：搜狐网

[3]“申请兰州牛肉拉面”注册商标——营业面积应在80平方米以上来源：兰州晨报