风味人间2香肠万象集文案更新

北京疫情又严重了，大家做好防护。

大肚能容，容天下可容之物；皮囊可藏，藏世上万千风味。

任何食材一旦披上肠衣，几乎都能用相同的方式，完成华丽转身。尺寸随意，丰俭由人。

若不能吞吐万象，何以魅惑人间。

一

农历十二月，雾与风在山野之间游走，天气捉摸不定。连日阴雨，但胡本洋夫妇还得像往年那样，着手制作冬季食物。

肉类经腌制干燥，以备年节之用，在中国称作腊味。

腊味能保存半年以上，这种方法可以追溯到三千年前。

另一种食物，需要更多规划和重塑，肥瘦分别处理，瘦肉用盐和胡椒码味，肥肉则会受到特别对待。

糖与脂肪相逢，产生丰富的蔗糖酯，油腻感大幅度降低，与白酒一道，催生全新的风味与口感。

连续三个昼夜的腌渍，肥肉温润透明，广东话叫“冰肉”。

神奇的冰肉在传统粤菜中应用广泛，与猪肝、蛋黄并列排布，再用鹅肠捆得严丝合缝。桂花扎，外表的香酥到核心的沙糯，丰盈而内敛的冰肉从中巧妙过渡。

临近冬至，未来的儿媳要登门，今天的制作似乎多了几分喜悦。

肥瘦肉一比四灌入，扎孔释放出多余空气，防止氧化甚至腐败。馅料装进肠衣，这种食物就是香肠，当地又叫腊肠。

寒霜使蔬菜泛出更多甜味。

每每到了冬日，才能实实在在触摸到岁月。北风吹过南岭，山坳风口晾制的腊味往往更加出众。腊肠，是当地人无法割舍的日常小食。砂锅里放入大米和腊肠，烹煮后，油脂渗出，丰腴而不腻。腊肠切成薄片，酒香簇拥着润甜，唤醒一颗颗饱满饭粒。此时必须有一勺酱汁，腊味饭，朴素的外表下，美味圆满而自足。农闲时节，半个月的光景，腊肠脱水告成。

冬至，儿子带着女朋友回家。今天，准备已久的食材，都要派上大用场。

腊肠切丁，菜蔬剁碎做馅，糯米粉包裹，蘸上黑芝麻。谷物清新和腊味鲜香浑然一体。肉末、鸡蛋和爽脆的马蹄灌入猪大肠。酿蛋肠，现做现吃，细腻中富有弹劲儿。精心晾晒的腊味也隆重上桌。

腊肠的美味，仰赖风霜和时间再造。盘中餐和身边人，新与旧的交替，转换之间，味道变得更加悠长。

香肠的出现，最早或许是为食物的保存和充分利用，肉类的零星边角料，打碎重组，灌入肠衣。肥瘦自由配比，身材灵活多变，加上各自喜爱的调味，香肠，是人们心目中的万能肉食。

从寒冷到酷暑，它的足迹遍布全球。超脱储存食物的定位，香肠一路演绎，碰撞各地的奇思妙想。传统与喜好不同，成就它的万象纷呈。

二

中南半岛上的泰国，常年炎热，一种滋味大行其道。

酸，能快速刺激味蕾，让人口舌生津。要收货酸味，泰国人有多条途径。

泰苏嗒24岁，大学毕业回到家乡。母亲去世后，她要学习更多生活技能。

家乡盛产香米，当地人用它获取一种酸爽味道。相对生米，米粒煮熟后淀粉展开，更易于发酵。父亲几十年的制作经验，现在要传授给女儿。

气温超过30℃，新鲜肉馅很难保存，加上蒜末，能短暂抑制细菌生长。最后，放入香米，担当风味的使者和催化剂。充分搅拌后，米粒和肉馅难分难解。分小段扎紧，肠衣内食材获得独立发展的密闭空间。乳酸菌渐渐苏醒，与肉中的油脂情投意合，阳光和风，联手促成这桩美事。

天色微明，泰苏嗒已开始忙碌。小店以前全靠母亲打点，酸香肠是招牌小吃。

泰苏嗒在店里长大，现在她要尝试独自经营。

香肠在泰国的历史有四百多年，它集保存和加工手段于一身。人，空气与微生物协作，通往迷人的酸爽之境。

淡淡的蒜香，发酵的微酸，以及油脂芬芳，在一起缠绵周旋。

今晚，泰苏嗒制作的香肠，要接受大家检验。

经过三天发酵，乳酸菌带来温和悦人的酸。在微生物的作用下，小肉蛋劲道弹韧，又不乏鲜美水灵。

对泰苏嗒来说，晚餐的成功意味着一个新的开始。

从一粒米身上，东方人抓住蜕变的苗头，把不利于保存的炎热，变成抵达风味的通幽曲径。

三

利用发酵，泰国人改变了香肠的适应能力，而远在八千公里外，人们对发酵有另外的应用之道。

意大利托斯卡纳，75岁的斯蒂法诺是镇上的明星。

肉食店由祖父创办，如今已延续百年。肉店生命力持久的秘密，藏在小镇角落的作坊里。

盐、黑胡椒和野茴香籽混合，这是多年不变的秘密配方。

徒弟已经有十多年经验，是斯蒂法诺的左膀右臂，但要获得真正美味，需要另一个得力助手。

夏季炎热干燥，冬季温和多雨，独特的气候和地理，让托斯卡纳成为天然发酵场。空气里的微生物肉眼无法察觉，但其造化之力清晰可见。

斗室里，弥散着浓重的发酵气息。软软的白色绒毛，是萨拉米香肠发酵良好的信号。

小镇紧邻佛罗伦萨，这座以艺术和浪漫著称的历史古城，美食是它另一副面孔。

有种小吃风靡街头，离不开香肠的光彩。新烤面包切开，红亮的香肠，片下薄薄几层，短时发酵的碎肉萨拉米，鲜味之外，有淡淡酸香。

斯蒂法诺年轻时梦想周游天下，却很少有机会离开，如今，世界各地的人慕名前来，食物以奇妙的方式，替他完成夙愿。

肠衣内的微观世界，一片丛林蓄势萌发。青霉菌占据上风，平衡乳酸菌生长。香肠在脱酸过程中实现滋味进阶。保护和放大萨拉米的鲜明个性，不加烹饪的冷切是最自然的选择。分散的肉粒被肌球蛋白黏合，如浑然天成的凝胶，大理石纹的油花，散发娇艳的玫瑰色泽。蛋白质分解出氨基酸，带来火腿般的深邃醇厚。鼠尾草、迷迭香的清爽，衬托不同质地和口感的萨拉米，让人心荡神怡。

周末，亲友小聚，女儿也从佛罗伦萨赶来。在斯蒂法诺的世界里，萨拉米是衡量一切美味的标尺。

因为萨拉米的滋味，和本地出产的葡萄酒，午后的小酌再无缺憾。

利用不可见的微生物，让脂肪和蛋白质转化出浓郁芳香。东方和西方相隔万里，却沿着相似的方向，收取各自的精彩。

四

澎湖第三渔港，新鲜渔获在凌晨抵达。不管靠山还是靠水，在地食材轮番登场，丰富肠衣里的花花世界。

蔡文启眼光挑剔，今天他有特定目标。九月造访的墨鱼，体硕肉肥，用海水反复冲洗，剔除坚韧的外皮。墨鱼肉质地紧实，做成肉丸煮熟，洁白柔嫩，牙感Q弹。

结婚十几年，夫妻俩依靠当地海产，换来一家人的生活。

丰饶的物产，让台湾在地食物一向繁盛。在中国，台湾是香肠种类最丰富的地区。从传统到新式，或咸香或甜润，香肠花样百出，装点着欢腾的夜色街头。

传统味道叫人恋恋不舍，天马行空的尝试，也让蔡文启着迷。猪肉搅碎调味，加上新鲜的飞鱼子，小心翼翼，保证鱼子完好不破。开文火油煎，焦脆的肠衣内，圆润颗粒融进丰腴的脂香。

墨鱼质地独特，让蔡文启的灵感有了落脚点。剖开腹腔，摘出完整墨囊。墨鱼的长肌纤维朝不同方向伸展，软滑难嚼。每分钟下暴锤，肉质松弛而不失弹韧，口感大大改善。挤进墨汁，对色彩和滋味进行双重塑造。

在黑色的掩盖下，各种食材不动声色，等待风味的牵引。小巧的一节，将陆地和海洋的味道一举囊括。

十多年前，蔡文启夫妇从零开始学习香肠的制作，由起初的赤手空拳，到今天的事业小成，离不开澎湖的本地食材和一次次尝试创造。

越是新鲜，越能彰显这种香肠的美好。慢火轻煎，表皮泛起焦酥的金黄，猪肉被墨鱼汁浸透，染上标志的黑色。墨鱼肉白净如初，脆弹有嚼劲，令齿舌欢喜。

在澎湖，墨鱼最肥美的时间只有两个月。大抵好吃的东西都有个季节，适时按节地享受一番，匆匆小聚，再会须留待来年。

五

香肠，大概是这个地球上包容性最强的食物。当传统技法拥抱现代科技，边界一再拓宽，从外在到内涵，造就肉食王国的奇观。

猪肉混合开心果和桃金娘浆果，打成柔滑的肉糜，数人合力，灌装后捆绑塑形，单个长度超过两米，莫塔泰拉，世界上体型最大的香肠，粗犷的外观下，暗含水润和细腻。

切成大而薄的肉片，卷上奶酪，让人难耐尝试的冲动。

十月，慕尼黑上空秋意渐浓，而人们对美食的热情依然炽热。

德国是香肠种类最多的国家，如果每天品尝一种，连续吃上四年也不会重复。

有了啤酒、酸菜和香肠，德国人的快乐就无处遁藏。

二百公里之外的彭茨贝格，施密特每天的安排像时钟一样精确。这是小镇唯一的香肠店，有年历史，81岁的老父亲早已退休，但每天还在店里坐镇。

从腌制到发酵，或新鲜或久存，用丰富的口感质地，多样的风味和气息，满足镇上一万多人的胃口。有一种香肠只在周四供应，这是延续百年的惯例。

小牛精肉和猪肉肥膘二比一搭配，加入冰块，降低刀锋高速运转的温度，刀片孔径3毫米，1公斤原料，被切割成8万个细小微粒。适时加入欧芹，增添植物清香，肉块打成乳状，绵密黏稠如同奶油。白肠，施密特家族的骄傲。

75℃盐水浸煮，维持肠衣内的柔嫩口感。投入冰水，快速降温，冷热之间，提升细嫩跳弹的质地。

德国每个地方都有特色鲜明的香肠，在慕尼黑，白肠最受欢迎。周四，父亲和老友以白肠的名义相聚，像教堂的钟声一样，没有意外。如今，老人家依然在意食客的评价。

大碗温水，呵护白肠的香肌玉肤。因为含水量高，这种香肠赏味期极短。

几代人兢兢业业，守住食客的称赞和不变的味道。白肠的细软嫩滑中隐藏十分力道，轻微按压也会遭遇倔强的反弹。美味来得就是这样柔软而坚决。

小镇恰好比作坊年轻十岁，今天，它迎来建制周年庆典。施密特带着儿子参加。

古老的地方总是时空交错，而人们在其中的某一点上开始新的一页。

又是一个周四，儿子也开始学习制作，先进的设备和精准的指标，如今让一切变得简单可控，但要让味道恒久，除了专注和坚守，似乎并无捷径。

六

小寒过后，中国进入最冷的季节，从北到南，各地都会杀猪迎岁，这是农耕时代留下的古老遗存。

仿佛心有灵犀，数千公里外的匈牙利，有几乎完全相同的习俗。

全球每年要吃掉一千多亿公斤猪肉。有一个品种，风味十足，肌间脂肪饱满均匀，它被公认为世界上最肥美的猪肉。它的美好值得付出十足耐心，油煎出香，再用调味料和猪油覆盖，密封后低温慢煮24小时，再次烘烤，让表层酥香，鲜嫩肉汁充分保留，绵柔的香气和入口欲化的质感，更让它卓然不同。要领略它的曼妙，最好等到深冬时节。

在瑞卡眼里，披着羊皮的猪是一个神奇存在。曼加利察猪，物种古老，一袭卷毛给它带来绵羊猪的雅号。

绵羊猪在匈牙利一度濒危，经过人们几十年努力，种群才得以恢复。

按照习俗，宰猪节期间，瑞卡的爸爸和爷爷照例制作香肠。不同香料排列组合，每家依口味自主掌握。辣椒粉最为醒目，这是本土的味觉标志果木和杜松木烟熏两天，低温阴干，芳香分子缓慢渗透，在酶的作用下，脂肪分解出多种风味物质，美味缓缓而成。

匈牙利是中欧的香肠集散地，曼加利察猪肉肠作为本土美食，备受人们喜爱。

天气转暖，农场里家庭小聚，瑞卡家的各种香肠，迎来最美味的时刻。

有一道传统菜，必需烟熏肠的加持。豆子的清香和香肠的厚味，在汤汁中如胶似漆。新鲜灌制的香肠，更适合炙烤，趁热配上奶酪享用。但瑞卡最爱风干的烟熏肠，肉质更加红润紧实，无需加热，切薄片直接生食，油脂香味在口腔流连不舍。

有些食物，内秀于心而藏拙于外，奇妙之处最适合跟至亲一同分享。

七

阳光穿透大山和冬日的薄雾，又到了四川做香肠的时候。对四川人来说，杀年猪，吃过刨猪汤，才算正式入冬。

68岁的卢德英和老伴开始张罗过年。儿女都在外地工作，只有春节才可能将家人聚齐。最疼爱的孙女刚放寒假，第一个赶了回来。

自家种植的花椒，舂捣成粉末，红辣椒炒制后磨碎，香辣扑鼻。前肩肉肥瘦三七开，切块，尽量保留土猪肉的原有质地，红艳的辣椒送上火热灼烧感，花椒让口舌酥麻生津，调味料性情奔放，卢德英在手中拿捏自如。

自家香肠，做起来从来不用着急。孙女自幼跟祖母生活，三年前进城读书，从此聚少离多。

猪肉依旧保持完整的块状，装进猪肠，用细麻绳系紧。旧有的味道，和祖母从小掌握的方法，就像屋檐下的时光一样不曾更改，只有耳畔的清风和山间流云，一年年往去来回、

雅安地处四川盆地，向青藏高原的过渡地带，冬季潮湿阴冷。人们要用更多手段促进美味发生。香杉树连同枝叶放入火塘，烟雾里的香味物质，与肠衣中的脂肪、蛋白质交合，酝酿出浓郁芬芳。

至少半个月缓慢熏烤，赋予腊肠迷人的馨香和超越新鲜的悠远厚味。

岁末和家人一同到来，锅灶也迎来久违的喧嚣腊肠的功夫已在前头做足，无需高明的手段和复杂的佐味，或蒸或煮，能烘云托月，也可自成篇章。跟小鲜肉不同，腊肠的滋味更加复杂，肉香里裹着鲜味，麻辣后不忘甘甜。

曾经冷暖和风霜的味道，如此熟悉，存在于岁月中的日常烟火。

我们所过的每一个平凡日常，也许就是连续发生的奇迹。

八

连州，胡本洋夫妇期待儿子的下一个归期。

泰国，泰苏嗒的课堂依旧准时开启。

意大利，小镇阳光尚好，斯蒂法诺酝酿美食，也带来欢笑。

大千世界，山高水远，每一条风味的古道上都能遇到美味的热肠。心心相印，肠来肠往，于悲喜欢欣的人间万象中，尽诉衷肠。