这道菜由江西人发明,却在省外才出名,被路

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你吃过蹄髈吗？酥烂香软的猪皮慢煮你对肉类的所有幻想，细嫩醇香的猪肉才一入口，就让人恨不得将整盘菜都据为己有。蹄髈，是所有肉食爱好者放不下的心头好。当然，蹄髈至是江南地区的称呼，在北方人民口中，它的名字叫肘子。一般江南或西南称蹄髈，都是将猪蹄放在水中，放入各种调料后慢慢炖煮而成，具体增加什么香料，怎么做也会影响着猪蹄的味道。那么，那么多不同做法的猪蹄中，哪一种最值得吃呢？如果你这么问一个常年全国跑火车的老司机，他有很大可能会回答江西省的遂川全猪脚。遂川全猪脚来自江西省吉安市遂川县，一个素有“井冈山母亲县”的红色县城。遂川全猪脚的最大特点是表皮完整，肉质酥烂。它味道极佳，肉味醇香、有嚼头，肥而不腻。其次，遂川全猪脚还是一道“墙内开花，墙外香”的菜。在遂川县内，很少有人会点它。而在外面，可能省外的某条国道，也可能是遂川县南往广东、北往南昌的路边，都能够看到“遂川全猪脚”的字眼，它也是路过江西，常年跑货车的司机们的最爱。能俘获口味刁钻的货车司机们的胃，这道在外大名鼎鼎的遂川全猪脚到底有什么魅力呢？它与其他的猪脚、蹄髈做法有什么不同？我们来到了遂川县，找到当地20多年掌厨经验的大厨钟玉华，他给我们详细讲解了这道菜的做法，一起来看看吧。草果、香果、小茴香、野山椒、生姜块、大蒜瓣、香叶、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、盐等。1.猪脚去毛，洗净。很多爱吃猪肉的朋友们对带皮猪肉都是又爱又恨。爱它是因为带皮的猪肉口感Q弹有韧性，口感极佳；“恨”它是因为猪皮往往带着粗细不一，刚硬扎口的猪毛，而且极难处理干净。想吃上软糯干净的猪脚，又不知道怎么处理？钟大厨教你1招，轻松去毛的同时还能最大程度的保证猪皮的完整！钟大厨告诉我们，用火短时间的燎烧可以又好又快地去掉猪脚表面的毛发。随后用清水冲洗，并且用铁丝网轻轻擦拭猪脚的表面，特别是脚趾中间要仔细挂洗。这样两道工序之后，猪脚表面基本就没有毛发了。2.猪脚凉水下锅焯水，洗去内部的血沫。猪脚去血水是不能略过的重要步骤，如果不去血水，之后做出的猪脚就会有“铁锈味”哦。焯水时要不停的用热水冲刷猪脚，保持猪脚均匀受热，方便血水析出。3.将准备好的香料放入锅中调制卤水，随后将猪脚放入卤水，先大火煮开卤水，随后小火慢炖。遂川全猪脚肉质细嫩、肉味醇香，卤水是重中之重。遂川全猪脚的卤水包括十多种香料。包括草果、香果、小茴香、野山椒、生姜块、大蒜瓣、香叶、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、盐等。多种香料混合而成的卤汁香味浓郁，又健康又营养。4.猪脚炖煮大约3个小时。猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。它炖的越久内里的营养价值就会析出的越多。猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。另外，猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，有效改善冠心病和脑血管病带来的一些症状。5.起锅烧油，姜末、蒜末以及小米椒下锅爆炒出香。遂川当地一般用的都是农家菜籽油，对于老一辈的人来说，这种菜籽油是最割舍不下的家乡味道。6.加入一勺卤汁后均匀翻炒，加入适量芡汁。加入卤汁是一种遂川人朴实的美食智慧，一方面充分利用了卤汁不浪费，另一方面能增加汤汁的香味，使得汤汁与猪脚的香味高度统一。加入芡汁是制作遂川全猪脚的最后一步。它由淀粉加水调制而成的，主要是使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。勾过芡后能更好的保留猪脚的营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。7.猪脚出锅，放置于生菜叶上，浇上芡汁即可享用美味。出锅时在盘子底部用生菜叶垫底是有利于解腻，也是为了好看保证色香味。《晏子春秋·内篇杂下》中有言曰：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何？水土异也。”同样的一种东西，在不同的水土、风土人情影响之下会呈现出迥异的风貌。美食也不例外。而值得庆幸的是，美食不会因为地域变化而“丑化”，即使是巨大的南北差异，也只是让美食们层次更加丰富、口味更加多变迷人。