酱卤肉制品的调味调香以及上色

01调味

酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

一、调味料的作用

调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。

1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。

2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。

3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。 　　

二、风味形成的三大要素

调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。

1.基础香味

基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。

2.香辛料

香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。

使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。

3.老汤

老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。

1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。

2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。

3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。

三、生产工艺

消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。

1.工艺流程

生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。

原料预处理卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存

2.煮制的作用

煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。

煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。

1）肉色的变化

　　60℃以下，无明显变化。

　　65-70℃，变成红色，再变为淡红色。

　　75℃以上，完全变成褐色。

2）肉质的变化

煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。

　　40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。

　　50℃，蛋白质开始凝固。

　　60-70℃，肉的热变性基本结束。

　　60℃，肉汁开始流出。

　　70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。

　　80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。

　　80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。

　　90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。

　　90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。

一、酱卤肉制品风味的形成基础

在传统酱卤产品的生产中，老汤煮制的好坏影响产品风味和品质。老汤主要是以畜禽的腔骨为原料，加上盐、酱色、鲜味剂、糖、酒、花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制而成，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3h以上，待骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用；第二阶段，取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，待产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用；第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁琐了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。

混合香辛调料将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等,也在酱卤制品中得到很好的应用。在配制香辛料时,要根据肉的特点进行配制,比如肉本身的腥味较浓,就要多加入一些去腥的调料,辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气,形成自身的特点,所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如,要做五香的酱卤鸡,配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”,也就是产品的主味;丁香、小茴香为“臣”,是产品的次味;而“佐”是为了去除肉本身的腥味,起辅助作用,为了更好的突出主味,加入一些豆蔻、辣椒即可;“使”在配方中的作用是调合之效,一般加入甘草,比例依次减小,这样五香味就很突出了。总之,在使用香辛料时,要把握好它们之间的配比,还有它们和肉与老汤之间的配比,配比合适了,就会做出香味浓郁的产品,否则,香辛料比例过大,就使产品料味太浓;比例过小,起不到作用。香辛料的使用,是决定产品口味的主要因素之一,也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。老汤的配制在酱卤产品的生产中,老汤的好坏对产品起着决定性的作用,所以,老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制,主要是以畜禽的腔骨为原料,加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制,时间分三个阶段,第一阶段开锅熬3h以上,侍骨烂为止,将骨头捞出,汤液备用;第二阶段,取要煮制的产品少许,加入配好的香辛料,进行煮制加工,侍产品九成熟时,将产品捞出,把汤液中的残渣捞净,汤液备用;第三阶段,重复第二阶段的工艺,反复三到四次,香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤,把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配,这样效果更佳,只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的,也是养出来的,在生产中,一定要注意老汤的保养。

二、调香基本步骤

1）矫正肉制品气味

矫正肉制品气味，一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的，只有血腥味，必须经过加热和正确使用香辛料才能去除异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加，充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础，使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。

2）调头香

调头香是调香过程中的第一步，是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点，一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香，才能使消费者有极强的购买欲。头香以柔香为好，以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主，通过这种香气能激发人们的食欲，但不可喧宾夺主，香气过分浓烈会破坏肉品整体香味。

3）调底香

调整肉制品底香底味，底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质，体现产品香气浓郁后感饱满，给人一种自然醇厚肉香；底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类，多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品，必须具备好的底香底味．才能在产品多样的市场上占有一席之地，否则很快就会自消自灭。

4）调特征风味

特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一，天然合一，适合不同消费者的口味。如果一个产品，没有它独特的特征风味，很难引起大家的