重庆某知名美蛙鱼头连锁品牌,底料炒制

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大家好！我是老顾，从事餐饮工作20余年的一名川菜厨师，目前就职于内江一连锁美蛙鱼馆，负责底料炒制及厨房管理。最近几年美蛙鱼头火爆大江南北，深受全国各地人民喜爱一道特色美食，网上也有很多美蛙鱼头的教程，包括图文视频教程，有免费教程也有收费的，质量层次不齐。今天给大家分享本店美蛙鱼头制作流程，以及香料配比。

俗名:美国青蛙

简称：美蛙产地及产期:年从国外引进，现已在全国各地推广养殖，集中于广东等地。体形与一般青蛙相似。个体比本地青蛙大，但比牛蛙小，最大个体克左右。蛙体扁平，头小巨扁，鼓膜不很发达，眼小突出，前肢较小，后肢粗大发达，不善于跳跃。美蛙肉白、鲜、香、嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白、低胆固醇的食品，已成为倍受人们青睐的高级佳肴，适合于各类人群。

美蛙鱼头美蛙鱼头是以美国青蛙、花鲢鱼头为主要材料，配以四川泡椒泡生姜，泡酸菜，各种调料加中药精心熬制而成，入口麻辣鲜香烫，鱼蛙滑嫩爽口。花鲢鱼头的营养价值鱼头富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退美蛙的营养价值美蛙营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、味道鲜美的食品，据分析，每百克美蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3克、还具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效。

美蛙鱼头香料配方五百斤底料香料比例：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各克、千里香50克、山奈、各30克、丁香15克、香茅草、砂仁、陈皮克，加工成香料粉。底料炒制流程1.菜籽油斤、色拉油斤、牛油10斤倒入大锅中烧热下入蔬菜料炸香（洋葱、生姜、大葱、香菜根、芹菜）炸到蔬菜金黄，捞出弃用。2.下入糍粑辣椒20斤小火慢炒，炒到辣椒干水分，表皮微微发白加入郫县豆瓣酱斤，下入泡椒泡生姜，泡酸菜30斤继续小火翻炒，这一步大约一小时左右。3.下入香料粉，冰糖，大红袍花椒，野山椒，炒十分钟关火，至底料自然冷却装入不绣钢桶保存。

美蛙鱼头煮制作流程炒锅上火加入清水或高汤，下入底料（约一斤半左右）调入盐、味精鸡精、冰糖、消泡剂、香料粉、捞槽、大火烧开下入美蛙（去皮剁块）和鱼头煮至熟透倒入火锅盆中，最后浇上滚烫的糊辣油，芹菜叶点缀即可上桌食用。美蛙鱼头碗料（蘸水）拆耳根粒、蒜泥、香菜、芹菜粒、葱花、榨菜粒、蚝油、酥花生碎、红小米椒碎、香油、根据个人口味自由组合，加上煮鱼原汤即可。以上底料炒制流程以及香料配比，仅供参考，用于技术交流。

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