卤牛肉时,3种香料别多放,否则肉味发

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日常卤菜众多，小鹿最欣赏的是卤牛肉，此菜一般选用牛腱肉进行焖卤，因为此部位的筋膜较薄，油脂低不油腻，肉质紧实，将酱卤好的卤牛肉切成薄片，内里筋络纹理清晰好看如花瓣，口感酥嫩嫩软，酱香卤香十足，下酒下饭都格外美味。

只不过，我们都觉得卤牛肉美味，但要自己在家烧出一锅惹味的卤牛肉却不是一件容易事，甚至好吃的成功率也比各种猪副、鸡副卤肉要困难，因为制作卤牛肉不仅要清除肉腥膻味，更重要是要将牛肉特有的肉香充分突出，这其中就少不了各种辛香料之间的搭配，但可不是什么香料都能放或可以多放，有些香料所用的量是不宜太多的。

特别是以下“3种香料”别多放，否则肉味发苦，卤味不够香浓，卤牛肉越炖越苦，使牛肉欠缺肉香，味道自然大打折扣，下面小鹿给大家讲解到底是什么原因。

卤牛肉不宜多放的“3种香料”：

第一种，草果

草果是以八角、桂皮、香叶、并称的“香料四大金刚”，草果的主要食用效果是能够为肉类辟除肉腥膻味，香味中带有像花椒、麻椒气味，但又欠缺辛辣感，如果在卤牛肉的时候，草果分量拿捏不准、一下放多了，却会让卤牛肉越炖越苦。

所以草果虽说必不可少，但量能少则少，一般来说，炖2～3斤左右的牛肉，放入一颗草果就足够多的了。

第二种，桂皮

桂皮是平日最常用到的香料类，也是卤肉店里香料包中必放香料，是因为桂皮当中蕴含肉桂醛，此物质所具有的使用效果是防腐保鲜、抑制霉菌生长，同时还能解腻去腥，因此在制作卤肉的时候，适当添加桂皮，能够让卤汤的保鲜期能够延长多2~3天。

但桂皮燥热性强，同时自带的气味也很霸道，所以桂皮所用的分量不宜太多，针对2~3斤牛肉的使用量上，2~3片桂皮就已经足够了。

第三种，丁香

在焖炖羊肉的时候建议过大家可以适当放一点丁香，对增添肉香味的效果相当不错，但换到卤牛肉上，丁香却不适宜放太多，因为丁香别名又叫“透骨香”，其香味霸道浓郁，穿透力很强，如果在卤牛肉的时候，丁香所放的量稍微多了，很容易让丁香的香味把牛肉的肉香给覆盖，使得整锅卤牛肉的香气太浓郁、太香浓了，反而会给味蕾带来一点点的苦感。

卤牛肉时，应以什么香料为“主香料”？

我们都知道，牛肉虽然自带的肉膻味并没有羊肉那般浓厚恶心，但其膻味也比猪肉、鸡肉要浓重，而且血水又多，因此在焖卤之前，除了要浸泡滤血，让血水尽量排出外，卤炖时所搭配的香料，要尽量以能够去腥膻味、增添香气的辛香料为主调，主要以八角、白芷、山奈、砂仁、草果为主香料最佳，因为这些香料针对清除肉膻味，增肉香的效果非常好。

再配上陈皮、香叶、小茴香、肉豆蔻、草豆蔻等一众香料为辅助料，就能够使炖出的卤牛肉香味浓郁，肉酥鲜香。

下面小鹿把我家卤牛肉惯用的香料包配方分享给大家，香料包分量，对应2~3斤牛肉：

山奈2克、香叶2克、白芷2克、草果2克、小茴香2克、陈皮2克、花椒粒2克、肉桂1克、八角1克、肉豆蔻1克、甘草1克、香菜籽0.8克、砂仁0.8克、香茅草0.5克、丁香0.3克、桂皮2小片

卤牛肉时，草果、桂皮、丁香这“3种香料”别多放，否则肉味发苦，卤味不够香浓，针对卤牛肉时，大家常用的香料包配方又是如何搭配的，不妨下方分享留言，我是小鹿，如果本篇文章对你有帮助，不妨给小鹿来个