西方人眼中的东方香草,不同颜色的它们有特

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香草和香料之名都是源于西方，现在常见的那些香料，在我们悠久的历史上，基本都是以药材的身份出现，而这些之中有一个明显的例外，它便是被西方冠名以‘东方’的香草，之所以西方会用这样的别称来称呼它，无外乎在东方，特别是筷子饮食文化区域，几乎所有国家很早便将它用于膳食之上。这种流传和种植广泛的香草，便是我们熟悉的紫苏。

紫苏种类很多，也正是因为这种原因，我们对于它的区分一般不按种类，而是按照叶子的颜色，紫色为紫苏，而绿色则称为白苏。两种紫苏都可以作为香料使用，在使用形态上新鲜和干燥后都可以，区别在于干燥后香气比较浓郁，而新鲜时则较为淡雅。紫苏和白苏在料性上有着一些差异，这让人们在使用它时可以有所倚重，在和其他香料搭配上，也出现了一种比较性的优劣。

在香气浓郁度上，绿色的紫苏要较为浓郁，同时甜香也要比较强。两种紫苏都带有一些去腥能力，而绿色的紫苏效果要明显些。二者在香气上也有着一些差异，除了都带有紫苏特有的草本香气之外，绿色的紫苏香味中还带有类似罗勒和小茴香混合的香气，而紫色的紫苏则带有类似香菜的香气。在香气的存留度上，紫色紫苏则要强于，出香速度上也要略微快于绿色紫苏。

在香料搭配上，绿色紫苏更加合适用于以八角、小茴香、桂皮为前香的配方上，而紫苏色紫苏则要更合适用于辣椒、花椒这类辛辣香料为主导的配方。在一些较为油腻的配方之中，两种紫苏都可以搭配草果、陈皮、枳壳这些具有解腻效果的香料使用，在增益效果方面则是绿色紫苏效果要强些。在增强麻香上，紫色紫苏搭配香砂、荜菝、良姜、木香、川穹、白术这类香料，它的效果要强于绿色紫苏。而绿色紫苏搭配上山奈、香叶、砂仁这类香料用于増香时，则效果要好于紫色紫苏。

紫苏作为一种在东方烹饪世界中广泛使用的香料，对于其内涵的深究，在搭配香料应用时才能更好地物尽其用。