食品防腐剂与抗氧化剂是否有毒我们如何理性

食品防腐剂与抗氧化剂是否有毒？

首发

杜德春

溴酸钾、苯甲酸钠、BPO（氧化二苯甲酰：面粉增白剂）早就在一些发达国家被作为致癌物禁止使用（日本、美国、欧盟等）；但我国很多食品还依旧可以使用苯甲酸钠等防腐剂。

国标-规定食品加工企业防腐剂总和不得超标，但问题的本质是：

譬如一个消费者；他一天吃到了～～

三个含有防腐剂或者其他添加剂的面包；30克含有防腐剂或者添加剂的酱油；2袋含有抗氧化剂的方便面；24小时吃下去了多少克含有农药化肥膨大剂、转基因食品与油脂、含有反式脂肪酸的油脂或食品……

那么、天天如此，他（她）吃到的所有食品，尽管单品防腐剂不超标；但总量是超标的；长久下去，慢性中毒就有可能！

第一类：食品防腐剂，哪些有毒？

这种崇尚自然、回归自然的要求，已经是不可抗拒的潮流。

在许多消费者心目中，“天然的就是安全的”“天然的至少比人工合成的更安全”的观念已根深蒂固。

尽管这种逻辑并非全有道理，但由于许多合成品的种种不安全性，致使许多合成品从食品添加剂的名单中被删除，如合成色素奶油黄、橙黄SS、碱性槐，香料茴香酸肉桂酯，防腐剂焦碳酸二乙酯、一氯醋酸，甜味剂甘精、P-等。

而且准用的一些合成添加剂中，虽然在允许用量内是安全的，但总是存在着诸多疑虑，如能生成致癌物质亚硝胺的亚硝酸盐和硝酸盐;能导致过敏性反应(严重时可致死)的亚硫酸盐;怀疑有致毒、致癌作用的防腐剂苯甲酸钠，抗氧化剂BHA、BHT，甜味剂糖精、环已基氨基磺酸盐(甜蜜素)等。

因此，合成色素的品种从最多时的多种已降至目前的10种左右。这使人们对化学合成的食品添加剂具有某种抵触乃至恐惧心理，因而为安全、健康宁愿付出高于合成品几倍乃至几十倍的价格去选购天然产品。如美国一些高档的食品宁愿用天然提取的香兰素等香料而不用廉价的合成的香兰素，对姜黄色素则各国都明文规定只能用天然提取的而不准用合成的等等。

这已成为一种无法逆转的潮流，因此生产者适当地去适应这种趋势，并从中取得发展的商机，已成为当今食品添加剂发展的主导方向。

第二类食品抗氧化剂，哪些有毒？

抗氧化剂是一种重要的食品添加剂,它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化,还可以防止食品在贮藏中因氧化而使其营养损失、褐变、褪色等。

油脂酸败使油品的风味变差,并有浓重的不良气味,产生刺喉的辛辣味;此外,油脂酸败生成的二楼机化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应,产生色变,影响食品的外观。

油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。高不饱和脂肪酸更易被氧化成多种油脂氧化产物,包括可损伤DNA蛋白质和脂质的有毒化合物，这会导致新陈代谢的失调如产生突变、致癌作用、神经和循环系统的紊乱,随着油脂的酸败,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。

食品中的脂溶性维生素如维生素A维生素D等以及抗坏血酸都将受到破坏，失去活性，长期食用酸败油脂可致人体缺乏维生素A、维生素D及维生素引起的各种症状。

抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的维生素E和人工合成的没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸酯类、特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等;水溶性包括维生素C异维生素C及其盐类、植酸、茶多酚等。

采用添加抗氧化剂的方法来延缓食品的氧化是储藏食品的有效手段，对维生素类和必需氨基酸等一些易氧化的营养成分起保护作用。

但目前食品工业主要使用人工合成抗氧化剂BHA和BHT，它们的抗氧化性能良好,但安全性受到质疑。

动物试验表明，用BHT及其代谢产BHT-00HBHT-OHDBO和BHT-SCH注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。

因此,在日本,BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油抗氧化作用;美国、欧盟等国已禁止使用合成抗氧化剂。

研究还表明，大量BHTBHATBHO的摄入会引起动物肝脏增大，BHT还可增加微粒体酶的活性，具有一定的副作用。

特别是日本的伊东等人报道了BHA的致癌性后，世界开始对BHTBHA限制使用或暂停使用。

许多国家对其添加量已进行了严格限制，《FAOWHO食品标准法典》明确规定了合成抗氧化剂的添加量。

TBHQ是目前唯一使用效果好且相对较安全(在适用范围之内正常使用是绝对安全的)的化学合成抗氧化剂。

因化学合成抗氧化剂的安全性受到质疑(尤其是来自媒体的宣传误导)，故具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用、防腐保鲜等特点的天然食品抗氧化剂日益受到重视，研究开发广谱、高效、安全、经济、营养的天然防腐抗氧化剂，不仅是国外发展的主流也是我国今后发展的主要方向，成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一，其中天然植物是一种很有潜力的天然抗氧化剂资源。

虽然目前天然食品抗氧化剂由于价格、杂色、使用效果等方面的限制，短期内还不能完全取代化学合成防腐抗氧化剂，但从长远的观点看，科学技术的进步、生活水平的提高和安全意识的进一步增强，必将促使人们在将来用天然防腐剂与抗氧化剂逐步完全取代化学防腐剂与抗氧化剂。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。