一食一悟牛肝菌茴香焖笋

最近牛肝菌茴香焖笋这道菜很受欢迎，越来越多人喜欢，听切配岗位的同事分享，一天大约需要处理20斤新鲜的笋。

谢谢有机会反复地炒制，让我对这道菜有了更多的了解，对它的制作有了更深的体会。

新鲜应季的马蹄笋，搭配云南的牛肝菌，参考江南名菜油焖笋的做法，笋片小火慢炒，既保留新鲜脆嫩的口感，又充分融入了牛肝菌的香味，加以自制生抽调味，最后佐以新鲜小茴香提升风味。

这道菜如此广受欢迎，一定有其原因。总结了一下，这道菜有三美：

第一，是食材新鲜应季之美。

记得品尝过的人反馈：这道菜很好吃，笋很新鲜很嫩。新鲜与嫩是只有在当季才能品尝到的滋味。每次笋到了，同事都会第一时间处理，以保留最新鲜的风味。

每年六月到十月是马蹄笋的季节，风吹叶摇，竹浪起伏，正是竹农最忙碌的时候。万亩竹林中，一个个身影在寻寻觅觅，时而弯腰摸索，时而挥锄松土，他们收获着泥土中的绿色财富——马蹄笋。

笋在我心中，也留下了特别的的印象。有一年，同事的父亲从家里给他邮寄刚挖出来的竹笋，在众多笋中，我发现有一颗笋很特别：笋身上系了一条红色的带子。为什么要系红带子呢？后来了解到，那是同事的父亲做的标记：这是最好的那颗笋，在未长出土时，就从地下挖出来了，最鲜嫩，最好吃。听到这里，我的心瞬间被温暖，这是一颗最好的笋，也是一份浓浓的父爱。

马蹄笋长在地下，吸收矿物与养分，积累营养，自然生长，一上市就广受青睐。顺应自然，应天时而生，应天时而长，才能具备应有的风味。每个文明人的成长亦是如此，每个阶段的遵循天时即是定心定性，脚踏实地，深耕精进，走过必留下痕迹。

第二，是次第之美。

自然有春夏秋冬更替之美，菜品亦有君臣佐使次第之美。以新鲜的马蹄笋为君，马蹄笋经过水煮除去苦涩，留下甘甜。以鲜黄牛肝菌为臣，小火慢煎，其独特的香味与马蹄笋充分融合，新鲜小茴香为佐，最后放入，让味道既有浓郁又有清香。调料则为使，与每个食材充分融合。君臣佐使的次第之美，在这道菜里充分体现。

在一道菜里，不同的食材发挥不同的作用，相互配合，最后融合才能达到出品。对于一个团队，不同的岗位发挥不同的作用，既要做好本职工作，又要懂得空心配合，好比牛肝菌，牛肝菌虽贵，更可贵的是懂得配合，才能发挥更大的价值。长期的配合才能真正融合，好比小火慢炒的过程，想到前段时间团队得到的评价：看到大家的呈现，能感觉到大家在一起配合了很久。长期的配合就是为了达到心与心的默契，才能越来越融合。

第三，是呈现之美。

餐具与菜品相得益彰，更好地呈现了这道菜的精髓。当小茴香的香味被温度充分激发，出锅装盘，带盖塔吉锅能很好地锁住菜品的香味，打开盖子的瞬间，香气释放，品尝者与这道菜产生了更立体的连接。

一次菜品交流中，一位同仁分享：料理是我们与客人通过菜品，达到灵魂与灵魂的交流。所以每个细节呈现都很重要，餐具是菜品的器，器的善选是为了更好地呈现菜品。器与菜品，好比身体与灵魂，菜香好比灵魂的香味。身体的匹配才能更好地发挥灵魂的香味。“一器成名之为茗，悦来客满是茶香”，悦来客满亦是素料理香，更是灵魂的香。

对于用餐的体验，最亲切的莫过于找到一种回家的感觉。我们在这里营造家的氛围，呈现家的味道，等待每一位家人的回归。