老师傅说香料也分君臣佐使,大料是皇帝,谁

一锅色香味俱全的卤肉，是如何做到卤肉飘香四溢，品尝起来有前香中香后香的香味，香味如此层次分明呢？在制作卤肉过程中，我们在选择的香辛料配比上老师傅都会按照君臣佐使的原则，但是我们在提到香料配方上就觉得香料配方是神秘的，深奥的，甚至在惊叹它的厉害。所以我们在不断的摸索和学习来更了解它。

什么是香辛料搭配的君臣佐使，今天用一篇文章让你彻底搞懂它，内容有点多，但是全是干货，建议收藏后慢慢了解。

“君臣佐使”一词的使用最早是指的主上、大臣、僚佐、使者的组合，说明了四个地位不同的人物在朝堂上起着不同的作用。后来在中医药领域使用，它代表了一味药剂的组合搭配，指的是中药方子中不同药物的不同作用。随着香辛料加入到中国烹饪美食中，智慧的古人发现在烹调食材中按照君臣佐使的搭配，让食材味道变得更鲜美，也让食材自身变得更富有灵魂。所以就被一直沿用到现在。

简单的来说君臣佐使就是一个香料搭配中的配比计算公式，按照君臣佐使原则配比而成的香料组方，就可以把食材做出来好吃的味道。君臣佐使公式就是按照香辛料在一道卤味中的重要程度把香料分为三个等级，分别是君料、臣料、佐使料。

一、什么是君料？

君料是一个香料配方中用量最大的几款香料，君料的特点主要有四个。

1、选择作为君料的香辛料本身味道要纯正无其他明显异味；

2、君料要具有明显突出的去腥臊异味的效果；

3、君料具有为食物增强香气的显著效果，

4、君料可以赋予卤肉浓郁的尾香，也就是我们说的回口香，指的是咀嚼完卤肉后吞入肚中，嘴巴和鼻腔里还能感受到的香气。

一个搭配合理的香料配方中君料种类占到三到六种，君料的总重量占整个香料配方的百分之五十八。常用的君料有：桂皮、八角、孜然、良姜、小茴香、白芷、草果、肉蔻、砂仁。

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二、什么是臣料?

臣料是一个香料配方中用量第二大的香料，在一个完整的香料配方中臣料的种类一般是五到十种，总重量占整个香料配方的百分之二十八。

臣料的主要作用是：根据卤菜的风味整体设计，添加的臣料可以弥补君料的香气和味道的不足，使卤菜风味更完善，更赋予了卤菜浓郁的中香，也就是卤菜在嘴里咀嚼时，嘴巴和鼻腔感受的香气。

常用的臣料有：干姜、白蔻、白芷、肉蔻、甘草、草果、香菜籽、陈皮、香叶、山奈、胡椒、桂枝、砂仁、孜然、毛桃也叫辛夷。

什么是佐使料？

佐使料是一组香料配方中用量最小的香料，在一个完整的香料配方中佐使料的种类一般是三到十种，总重量占香料配方重量的百分之十四。

佐使料的作用有三个：

1、佐使料的添加可使各种香辛料的香味更加协调统一；

2、改良纠正卤水中存在的不良气味；

3、佐使料可以赋予卤肉飘香的特征，飘香就是前香，卤菜未入口前闻到的香气。

佐使料一般有积壳、丁香、灵香草、红蔻、荜拨、千里香、木香、迷迭香、毛桃、甘松、香茅草、百里香。

很多朋友可能还没有明白香料占比到底是怎么计算的，我用通俗易懂的方式来说就是比如我们有克的香料，那么我们君料的重量就是58克，臣料是28g，佐使料是14g。如果我们选择的君料有4种，平均分配到每个香料的重量就是58/4=19g，以此类推。但是有些配方里为什么香辛料比重会出现不一样的情况呢？遇到自己本身就有特殊味道，而且味道很重的香料，比如香茅草，木香，一口钟，丁香就不能按照平均分配的原理，否则会造成卤水味道怪异。斤卤水中香茅草和丁香不超过10g。

根据香辛料卤制食材的特性，更科学合理的分配重量，就需要对香辛料和卤味更深入的认知才能做到，香辛料会根据卤制食材的不同而发生位置上的不同，不能死板的把某种香辛料当成君料臣料和佐使料来使用，要学会更灵活的运用。

小编做了三十多年的香料批发实体店生意，读到此文章有任何关于香料知识不明白的问题都可以评论区留言或者私信。小编会一起分享，共同学习和进步。