香辛料解析八角在烹饪中的功效及运用技巧

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香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质，它们或有刺激性的味道，或有强烈的香，或可用于着色，或有利于消化，或可用于提高食欲。

大体上说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，可以是植物的皮、叶、果、根、花、蕾、枝等，它们能赋予食物特有的风味、色泽和刺激性味感。

八角也称为八角茴香、大料等，属于八角茴香科、八角属，是著名的、也是生活中常用的调味香料，也供药用。绝大部分香辛料都具有药食两用的价值，并且很多药用价值往往是大于其食用价值，八角早在宋朝就已经入药，在《本草蒙筌》记载其味辛，气平，无毒，后来发现在菜肴中加入会使味道更具风味，因此用于菜肴的烹煮，而后作为香辛料在中国使用了数百年，它增香提味、是调制卤汤的必备原料。

八角属于香料中的增香料，在烹饪中应用广泛，其作用为其他香料所不及，主要用于卤、煮、炸、酱及烧等烹调加工中，也是加工五香粉的主要原料。在膻味腥味较重的肉类原料烹制时加入，可除去腥膻等异味，八角的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，增添菜品的香味，增进食欲。在鸡蛋、鸭蛋等蛋类腌制时，放入八角则会增加风味。除了清炖等需要突出食材本身香味的菜之外，在烧素菜的时候，加入少许的八角，可以使荤素带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”不可缺少的调料，在炖制汤类时，可少许加入，在制作凉菜的时候，可在油烧热后，放入八角炸香，搭配葱姜用来拌凉菜。

卤菜要突出的是复合香味，而不是为了突出一两种香辛料的味道，这样吃起来会有一股大料味。要配出特独的复合香味，必须是多种香辛料精良的搭配在一起才可以显现出香料的作用。在制作卤菜时，如果八角加多了，会压住其它香辛料的味道，卤水还会发闷，发苦，甚至发黑。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般可以放三瓣，分量多的可以放一整朵。香料在使用时要本着宁少勿多的原则，否则反而会适得其反，香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，在八角使用前，用清水浸泡一下就可以除大部分异味。

经现代医学研究，八角茴香的主要成分是茴香油，它不仅是种天然抗氧化剂，它还能刺激胃肠神经血管，增加胃肠蠕动，促进消化液的分泌，有健胃、行气的功效，茴香油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等一些致病菌也有很好的抑制作用，它还具有缓解痉挛、减轻疼痛的作用，胃寒呃逆，心腹冷痛，小肠疝气痛者、肾虚腰痛者、脚气病人等都比较适宜食用八角，阴虚火旺者、眼病患者、糖尿病、更年期综合症、胃热便秘者等都应该尽量不食用含有八角的菜肴。由于八角的果皮、种子、叶都含茴香油这种芳香油，因此也用于化妆品、甜香酒、啤酒等产品的制作。

八角虽好，却也有假，总有一些不良商贩拿莽草等与八角形状相似的植物果实来冒充八角，莽草中含有“莽草毒素”，如果误食，轻者会出现腹痛腹泻、头晕、血压升高、高度兴奋等轻微中毒症状，大量摄入后会出现抽搐、口吐白沫等症状，更严重者甚至还会引起心脏衰竭等问题，因此为了自己及家人的安全，我们要学会分辨，并尽量到正规商场选购八角。

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