卤菜英雄组方时香料不能单打独斗佐使料在

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通过英雄哥一系列的组方干货分享，不少卤菜英雄会的成员已初步可以自己组合简单要求的配方，有的比较努力的已具备识别配方的能力，基本上所有的人都也了解到了香辛料不同的赋香作用和功能，所以辛香料除了极少数的品种可以“单打独斗”以外，绝大部分的是需要根据具体的卤制原料、操作方法以及目标口感的要求组合进行使用的。这样才能达到所需的较好的协同作战效果，以产生较理想、更柔和的综合效果。而组合的原则就是“君臣佐使”原则，关于“君臣佐使”组方思路已经分享过一次，并且完善成文档资料存储在卤菜英雄会的群文件中，但是还有很多新手觉得理解起来比较深奥，希望能够更加详细具体一些，那么今天英雄哥应大家的强烈要求，再次为大家全面拆解“君臣佐使”组方原则的脉络，让你能迈进组合配方的大门：

首先是香料配伍的基本原则

君料是指所需要卤制的食材最为适事、去腥除异味功能最强的、赋香定味效果最佳的主要香料，所以一般用量是最大，也是对所需要卤制的食材目标口感设定的最主要的香料。

而要成为香料配伍中的“君料”必须要满足以下三个条件：

一是去异味效果是最突出的；二是要增香效果最明显的；三则是要赋味能力最卓越

而臣料则是根据所需卤制的食材总体的风味设计上，来弥补“君料”香气和味道不足的香料，从而使卤货成品的风味更完善，香味与滋味更丰富。

而要成为香料配伍中的“臣料”需要满足以下两个条件：

一则是要能进一步辅助“君料”起到去腥作用；二就是与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该食材目标口感的总体设计要一致。

组方思路第一步是选定卤制食材，主料选定了之后选择对应的“君料”，而“君料”选定后根据规则找出对应的“臣料”，今天英雄哥将把卤菜英雄实战运用的经验，之前从未外传的干货全部分享给大家：

比如卤制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。

比如卤制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”

比如卤制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。

比如卤制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”

比如卤制海鲜水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”

而佐料和使料，其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合，再适量的添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；从而抵消或减香辛料的药材气味，所以不可谓不重要，这也是很多人的配方不好导致成品药味太生的原因之一，这也是英雄哥首次披露这个秘密。

在选定“君料”和“臣料”之后，需要综合三个因素，再去选择恰当的佐使和使料：

第一、考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“（这个英雄哥在香料的互补关系课程已经详细地描述过，卤菜英雄会也有相应的资料）比如：肉桂喜欢与良姜、毕拨搭配，白芷则喜欢与丁香、草豆蔻搭配；而八角就喜欢与砂仁、白豆蔻搭配；

第二、分析已选取的香料药料属性，如果辛热感的居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免顾客食用后上火生燥，如果寒凉性居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。

第三、还要综合考虑食材特性和成品目标口感设定等因素，再配上其他辅助性香辛料。

最后再说两句：根据英雄哥数年组方实战经验，包括研究祖辈传承下来的好配方之后，英雄哥发现，在卤制猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在卤制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频率极高；在卤制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而卤肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。实实在在的发现，实实在在的经验，希望对你有帮助！