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以下文章来源于地道风物，作者风物菌

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云南共青团

云岭青年“三有”（有用、有料、有趣）干货聚集地

▲一锅卤猪蹄，藏着多少地道香料？图/网络

-风物君语-

香料加足

炖皮鞋都好吃！

去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。

中国味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五种？大概每一个中国人心里，都有属于自己的那一款配方，那一道美味。

▲五香卤牛肉。图/图虫创意

01谁才是“五香”的C位

花椒可称是中国的调味之王，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证，中国历代的古食谱，平均有22%的菜品中都要加花椒，唐代更是达到顶峰，使用花椒入菜的比例达37.1%。

此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一串花椒去表白，那多半会得一句：“猪头挂在花椒树上——肉麻”了。

▲经典川菜水煮鱼，花椒必不可少。图/图虫创意

说起花椒，就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之，但四川人嗜辣椒，不过是近百年的事情，吃麻，才是源远流长的川味，年代至少可以追溯到先秦时期。

花椒壳儿在锅里一打滚，那酥麻而凛冽的香味就扑面而来，就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐，又要避免吃得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“触电”，舌头变厚的纠结。

▲汉源大红袍花椒。图/网络

花椒，首推当属色香味俱佳的大红袍，典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方，都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。

▲麻婆豆腐，一勺能下三筷子米饭。图/网络

但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒，略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜，多磨成一撮紧张刺激的花椒面，麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要来一点麻椒，典型便是白里透红的麻婆豆腐。

近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新浓郁，又富含油脂，天然就能协调不同的食材，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，麻得清香可人，再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈，衬托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。

▲藤椒田鸡，主打口感嫩滑。图/图虫创意

在有辣椒之前，川味里的辛辣，多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸，也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是个代替辣椒的好调料。

古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和肉，想来滋味也是很酸爽的。

▲白花红果小辣椒。图/图虫创意

等到明代，以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿海登陆，虽然最早因为白花红果鲜艳可喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿着长江而上，被贵州人民发掘出来。

康熙六十年（年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。

02“五香”，远不止五种！

“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。

八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。

▲从八角树到八角果实。图/《风味人间》

牛羊肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可以让口感丰润绵长。

▲卤味里总少不了八角作为风味背景板。图/sohu.