一目了然5种主要肉类食材,中西方使用香

由于最近总是在琢磨香辛料，所以和朋友相见，就习惯往这个方面引导，希望在交流中能多从别人身上学到些东西。

前两天北京来的几位做旅游的朋友，大家在一起吃饭，酒足饭饱之后，到我们这里的一个著名旅游点去走一走，偶然说起其中一位老板的亲戚，在东北那边做了一个牛肉米饭的连锁，四十多家店，效益相当不错，起源就在于他们自己独有的配方和成功的策划。

后来，我这里一位朋友就介绍，说我对餐饮调味方面也有些研究，咱赶紧解释说，我可没啥研究，就是喜欢和爱好而已。但却引起了那位大哥的兴趣，大家显然是同道中人，我们就谈起了这方面的话题，那位好像有考考我的意思，就问我什么样的特定食材，例如牛肉或羊肉，使用什么样的香辛料合适。

万幸！虽然当时是酒后的状态，但因为这段时间一直在琢磨这些，那些香辛料的名字自动都会跳出来，所以一番解答后，还算没有丢脸。那位大哥说看来你还真的懂！

我说我是真的不懂啥！我连个厨师都不是，就是有点这方面的爱好，可能我最大的特点就是不管古今中外，只要和香料和调味有关的，摸到什么看什么，用到什么拿什么，总想看看人迹罕至的地方有什么独特的风景。

后来我就举了个例子，说我在古方里看到的一种给羊肉除膻的方法，如果我没有记错的话，应该是在烹饪古籍《养小录》和《调鼎集》里都看到过。

就是在煮羊肉时，把核桃打上孔，与羊肉同煮，除膻效果极佳，我多次应用过，每一次都没让我失望。

那位大哥一听，说我也爱好餐饮这么多年，这个办法我还真没有听说过，我说是从古书上看来的，可能文言文比较小众一些吧，大哥赞赏，我也有了一种被认可的小小喜悦。

后来我就想，当时我能依据食材的特点，回答出那大哥提出的问题，确实和我在这方面下了些小功夫有关系，但如果能把这些系统化一下，再加些对比性的内容，是不是可以让喜欢香料的朋友们，感悟到更多的东西？

例如说我最近总是说中西融合的话题，那就干脆把5种主要肉类食材，我们常用的香料和西方常用的香料整理一下，不是能让大家一目了然，体会到更多的东西吗？那就说来就来：

1、肯定是猪肉了，哈哈，在做猪肉的时候

我们主要用：八角、桂皮、砂仁、肉蔻等

西方主要用：鼠尾草，香菜籽，百里香、小茴香，芹菜籽等

2、牛肉

我们：小茴香，八角，桂皮，胡椒，陈皮

西方：肉蔻衣，香菜籽，迷迭香，葛缕子

3、羊肉

我们：白芷，白扣，小茴香，花椒

西方：甘牛至，紫苏，众香子，百里香，肉蔻衣

4、鸡肉

我们：肉桂，白芷，八角，良姜，山奈

西方：芥菜籽，小茴香，肉豆蔻，丁香

5、水产类

我们：八角，胡椒，白芷，香叶，莳萝

西方：莳萝，芹菜籽，芥菜籽，欧芹，众香籽，葛缕子

看看这些对比，我们这些喜欢玩儿香料的，会不会有些新的体会，或者新的创意？

当然，我们从来的一个原则就是“食无定味”，这些也只是一个主流的参考，算是针对某一种特定食材的主轴线，可以作为辅助的香辛料还有太多，只有让它们各司其职，综合利用，合理搭配才能获得我们想要的风味。

至于在具体配方中的应用，或者有什么中西融合的新玩儿法，我们找机会实践，大家再一起体会吧！

自然门美食e族一心一意做价值但行好事！莫问前程！