小店爆款五香酱羊骨,11味香料组,口味才

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昨晚和两位朋友去烧烤店小酌几杯，桌上又有一道菜，让那二位惊艳了，就是那烧烤店自己做的一个爆款，五香酱羊骨。

他家的酱卤羊骨，有棒骨和羊蝎子两种，虽然食材不同，但同为羊肉调味原理是一样的，只是看大家喜欢哪种而已。

我个人比较喜欢羊棒骨那个连筋带肉，既有嚼头又有啃头的感觉，尤其是喝酒的时候，左手一根右手一杯，很是助兴！

但我的两位朋友品尝着他们的酱羊骨，同时也评价，其实他们这口味也不比咱们自己做的强，

说实话倒也是这么回事儿，因为我作为一位喜欢待客的“骨头达人”，当然少不了试制各种骨头，只是这么个羊骨头，就做过白卤、酱卤、麻辣等多种口味。

既然这五香酱羊骨在市场上这么受欢迎，那就借着今天这个机会，给大家说一款酱羊骨的配方，核心是什么？当然还是那神秘的香料组，那是味道的“精气神”，今天咱用11种：

1、卤水制作：

原料：

羊棒骨2斤，鸡架2斤，生姜80克，大葱80克，清水15公斤，黄酒30克，干辣椒15克；

调料：糖色克，老抽50克，海鲜酱油克，甜面酱克，干黄酱克，盐适量。

重点！香料组：11味（1君2臣3佐5使）

小茴香30克

桂皮15克沙姜15克

孜然6克花椒7克荜拨6克

白芷2.5克黑胡椒3.5克草果3克地椒草4克木香1.5克

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工序：

把羊棒骨和鸡架用清水浸泡3个小时，中间隔1小时换一次水，

卤桶中倒入清水15公斤，浸泡好的棒骨和鸡架冷水下锅，中火加热，撇净逐渐产生的浮沫，放入葱、姜、黄酒，烧开后小火两小时，捞出料渣即成底汤;

把香料用温水泡过，炒干出香，装入料包；

把底汤、料包、剩余除盐之外的调料放入桶中，小火煮20分钟，既成卤水。

我一般习惯把配方写的详细，而把工序写的粗略，原因是迎合很多朋友认真的习惯，给大家一个发挥的空间。

但有些东西是根，是必须精确的，例如香辛料的配比，以及和食材的比例（香料总量占食材总量的1.5%左右）等。

这款卤水每次可以卤制5、6斤，羊蝎子，羊棒骨等都可以，但骨头类必须要做好食材的前期处理，以及在每次卤制时调好色度和咸度等口味。

两个问题说明一下：

第一，为什么在起卤水的时候先熬制底汤，主要因为卤制的过程就是一个平衡融合的过程，如果用清水，由于清水没有味道，就会把卤制的肉里的香气先析出到清水里，才能内外平衡。但这样的话，汤香了肉淡了，家庭做还行，商用的话会使第一批次的成品效果打折，所以先熬好底汤，汤里自具鲜香，在卤制时就能达到很好的内外融合，这样的成品效果才能得到保证。

第二，这个香料组的搭配原理，首先是选用的《神农本草经》中所载的一君二臣三佐五使的11味经典组合，另外作为君料的小茴香，是和羊肉匹配的香料之一，以它为首，再依据酱香口味把下面的香料组依次展开，整体架构是个很平衡的效果，能达到托味不乱味。

这个酱香卤水，属于结构并不复杂，而效果很不错的那种，适合于做小卤味的单品，以及美食爱好者们的家庭制作，在主体架构不变的基础上，具体口味自行调整到喜欢即可！

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