在家做卤豆干,鲜香爽口,当菜当零食,大人

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中国是大豆的故乡，栽培大豆已有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，据说豆腐起源于汉代淮南王刘安。

豆干是豆腐的再加工制品，保留了与豆腐一样的营养，但在口感上却多了一股嚼劲。市场上豆干的种类比较多，有厚的也有薄的，有口感嫩的也有口感硬一些的，有带五香味的也有什么味道也没有的。

超市里袋装的卤豆干品种也好多，作为“煲剧”的零食，大人孩子都喜欢吃。其实卤豆干做法还比较简单，家里若有现成的老卤水，可买些豆干回来，取出一部分卤水自己来卤。此外，超市里还有一种浓缩型的卤水汁，直接按上面的比例兑水卤，也比较方便。

我们在家里不经常做卤菜，每回的卤水都是新做的，卤完荤菜类食品后，有卤水多，我一般会用来再卤些豆干、腐竹之类的豆制品。因为卤煮过肉类食材后，这卤水的味道会比第一道还要好，倒掉就觉得可惜了。

前几天买了些鸭胗来卤，卤完后又去超市买了些豆干，打算把剩下的卤水重复再利用。豆干，我买的是薄薄的，我们也叫它酱干。有的酱干有五香味儿，但这种没有，豆腥味倒是挺重，用来卤着吃挺合适的。

在家里配制卤水，香料一般会备有八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮这几样基本的，就这几样基本香料卤出来的菜味道也是不错的。

香料的用量大约为：每克卤水（包括投入的食材分量）所用香料的总量不超过12克。香料的用量不要过多，多了就会出现浓重的中药味，适得其反。而且像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料，在其中的占比需要小一些。

花椒、香叶、陈皮这三样我正好用完了，所以就换成了家里现有的材料：八角、桂皮、小茴香籽、胖大海、甘草。

卤豆干用的卤水，之前先卤了鸭胗，这里就啰嗦说下卤鸭胗的过程，因为在卤煮鸭胗时，有些细节是需要注意一下的，这样才能保证后面的卤水干净无异味。

：鸭胗克

：八角7克、桂皮一块、小茴香籽3克、甘草3克、罗汉果2个、生姜一块、冰糖适量、生抽适量、老抽适量、食用盐适量、花雕酒适量

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1、将鸭胗先在清水中浸泡约1个小时，清洗干净。冷水下锅，煮至水开。加入适量的花雕酒煮至酒气消散，捞出用流动的水清洗干净，待用。

2、制作香料包。准备一个空的茶包，将零碎的香料放进去，这样做可避免香料附在卤煮好的食材上面，影响口感和外观。

3、锅中放入香料包以及剩余的香料、冰糖、老抽、生抽、食用盐，倒入适量的清水，先大火煮开，再以小火煮5分钟。

4、把鸭胗放进去，调大火煮开，再转小火煮至入味即可。若要口感软烂一些，时间上可适当延长。煮完后，用卤水再浸泡一会儿，会更入味些。

5、卤好后，直接切片摆盘，或是作另外的处理都可以。

：煮香料时，若怕香料味太重，在小火煮的那5分钟里可以把锅盖打开，让香味散掉一些。

——卤水要重复再利用，那么卤煮过程中就有需要注意的问题——

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制，因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。

氽水是卤制前排污除味的常用方法。所谓氽水，即将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，內部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

鸭胗氽出血沫后，用流动的水再次清洗干净后，再放入制好的卤水中。这样的卤水在卤完鸭胗后干干净净的，没一点煮鸭胗的血沫和异味，后面再用来卤豆干，味道会特别的好。

当鸭胗进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键还要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。

这样做的目的是防止鸭胗制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。另外，卤汁沸腾时不断溅在锅壁上，形成薄膜焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。

卤完鸭胗后，没再想卤别的肉类食材，剩下的就用来卤豆干。有现成的卤水，那么卤豆干的过程也就比较简单了。

：豆干克

：卤水（之前的卤水中已放了调味料，所以这里就不再放了）

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将豆干清洗干净，沥干水，直接放卤锅里开火卤。

用大火先烧开，小火煮30分后，关火，别急着捞出来，放锅里浸泡3—4小时，会更加入味好吃。这种豆干的口感要紧致一些，煮久了，口感会松，所以用小火煮30分钟，剩下的用卤水多浸泡，这样口感上仍然紧致，而且还很入味。浸泡完后，取出切块摆盘。

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1、这里需要注意一点，如果卤水还要作其它的用处，那么就不要全部用来卤豆干，只取部分就好了。因为卤制过豆制品的卤汁易酸败，所以按需要量舀出卤汁，用多少取多少，而且卤完后所剩的卤汁也不可倒回原处。

2、若是喜欢卤煮的食材成品颜色深一些，也可以多放一点老抽。

若是有兴趣，还可以把卤好的豆干接着再处理一下，这样会更受孩子的喜欢。

：卤好的豆干适量、肉馅少量、香葱少量

：料酒适量、食用盐适量、蚝油1/2勺、卤水2勺

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1、往剁好的肉馅里调入适量的料酒、用筷子往顺时针方向不断地搅拌，再加入食用盐和蚝油，仍然是顺时针方向搅拌均匀。

2、香葱洗干净，切下葱白部分，绿叶部分放一边，待用。将葱白切碎，拌入肉馅中。

3、切卤好的豆干切成合适大小的块，在一块上面铺上适量的肉馅，将另一块卤豆干盖在上面，用香葱的绿叶部分（尽量挑长的）将夹好肉馅的两块卤豆干捆好。

4、全部处理完后，一份份摆好在盘中，浇上两勺卤水，放蒸锅上蒸15分钟。若想味道浓厚一些，可以把豆干放在锅内，浇上适量的卤水再卤煮一会儿，最后大火收汁。

综上所述，在家做卤豆干还是比较简单的，若仅是单纯地卤豆干，别的什么都不卤，那么仅需要注意以下三个方面：

一、香料的用量：每克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不超过12克。香料并非是越多越好，多了反而容易适得其反。像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料，在其中的占比需要小一些。

二、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。

三、卤煮的火力运用恰当：用大火先烧开，再用小火煮30分后关火，再放锅里浸泡3—4小时，让豆干更入味。

在家中还是能很轻松地做出好吃的卤豆干的，用来当菜或是当“煲剧”的零食都很不错，大人孩子都爱吃。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并