实地探访江由辉师傅主理拿下一星的菜品有
2023/9/19 来源：不详北京白癜风到哪家医院 http://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/从菜及人，我们试图挖掘他的菜品理念与摘星秘诀！近日，首版广州米其林指南发布，餐厅江-由辉师傅主理，不负众望，摘得一星。这个特别的餐厅名字来自主厨黄景辉，以自己名字命名餐厅，自有一番底气。16岁入行的他，仅仅用了4年就做到了行政总厨，这其中自有别人不能比的勤勉。除了白天干好本职工作外，晚上下班后，他会继续呆在后厨，陪着老师傅熬汤、备料。休息时，再将学到的技术整理到本子上。4年的时间里，他记了厚厚的6本，积累了扎实的烹饪基础。发布会现场年，一次偶然的机会，广州文华东方酒店业主品尝到了辉师傅的菜品，决定打造一家以他名字命名的餐厅。他欣然接受这个全新的挑战，从菜品设计到人员培训，一点点着手打造新餐厅。餐厅常年客满，现在加上米其林一星的光环，位子更是难订。这一次，我们试图以菜品来了解辉师傅的理念，了解他打造菜品的小心思。喜新不厌旧前菜：五香熏鳕鱼椒麻茴香根叉烧拼烧肉黑松露萝卜丝酥前菜的第一印象是家常、传统与新意。新食材的引入是新派粤菜最常见的特征，黑松露、茴香根都是偏西式的食材。在辉师傅的理解中，不断给顾客带来味蕾上的惊喜是维持餐厅竞争力重要的因素。口味家常的椒麻茴香根食材是新的，但口味传统，更家常。吃到的椒麻茴香根，便是如此，微麻口感下，茴香根的鲜甜慢慢散出来，特别适合配粥饮用。这是辉师傅常用的方式，在经典的家常菜中，加入新的食材搭配，念旧又有新意。食材吃透是关键主菜：亚麻籽脆皮烧鸡芙蓉花雕蛋蒸龙虾煎烹椒麻肉眼皇功夫龙趸球上汤竹笙鹤斗白菜曾有人采访时发问，你做菜最注重的是什么？辉师傅的回答是，“要还原食材的本味，尊重食材。好的食材却配上了过多的酱料，那就是光吃酱，浪费了”。这样的回答正印证着粤菜的精髓，粤菜厨师甚至都要到了“讨好食材“的地步了。主菜中的上汤竹笙鹤斗白菜便是如此，虽然是简单的蔬菜，却通过上汤和菌菇的鲜味，将鹤斗白菜的嫩与甜彻底激发出来。寒冷海域的波士顿龙虾，去壳取肉后，与农家鸡蛋和花雕陈酿一起蒸制，保留了海鲜的鲜美之味，不多加一味。芙蓉花雕蛋蒸龙虾“大道至简”是他常说的菜品理念，这其中的基础是你对食材的深入了解。传闻中辉师傅为打造一道鲥鱼的菜，拉着自己的太太，挨家餐厅吃鲥鱼，直到吃到想吐为止。这种执念才造就了一道道招牌菜的诞生。精致的煎烹椒麻肉眼皇粤菜本就精致，辉师傅亦看重这一点，“盘子就像是女孩子穿的衣服”，重视口味的同时，也兼具高颜值。招牌菜煎烹椒麻肉眼皇，方形的牛肉粒如石块一样垒着，撒上九叶青花椒和红椒丝。澳洲牛肉肉质紧实，有着清新的酥麻感。另一道亚麻籽脆皮烧鸡，脆皮油亮，新加入的亚麻籽，带着浓厚的坚果香气。烹饪之道，用心呈现点心：岭南天鹅酥甜品：天山雪梨炖安南子、猫山王榴莲班戟、雷沙汤丸最后收尾的点心与甜品，亦是新与旧的结合，天山雪梨炖安南子是传统甜水，雪莲子与安南子（胖大海）小火煲两个小时；猫山王榴莲班戟更港风，皮薄、Q弹，这两点已经决定了品质定不会差；雷沙汤丸是芝麻馅的汤圆裹粉，一如既往的软糯。“每一道味道绝佳的菜肴，都是厨师全身心投入的结果，无论从田园土地到餐桌美味，河塘之鲜、山野之根、或是海洋珍品等上乘特色食材，无一不是厨师孜孜不倦的追求。”拿下米其林一星，或许就像辉师傅自己的解读一样，尊重食材，了解食材，再以烹饪之道，用心呈现。-end-摄影：名厨团队新晋一星，玉堂春暖靠什么保持粤菜的持久创新力？
