跟着吃主儿学做菜,反哺生活有文学

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新冠疫情到来的这几年，大家的正常生活受到了不小的影响，但人们团结一心，齐心抗疫。

今年疫情的反弹让很多人需要居家，不能堂食了，就在家里略显身手。这样的情况下，对食话乃至经典文学作品中描写美食桥段的阅读就有了其重大的现实意义，毕竟“过屠门而大嚼”，吃不着,过过眼瘾也是好的，而且我国层出不穷的优质食话著作里还有不少菜肴的烹制方法，能帮助各位在居家过程中，把珍贵食材烧出最极致的美味，是为阅读反哺生活的绝佳方式。

一

鲁迅先生的作品，藏着不少人最初对文学中食物描写的记忆。《在酒楼上》中吕纬甫下酒用茴香豆、青鱼干、油豆腐，让老酒鬼孔乙己数着茴香豆下酒，《孤独者》里找魏连殳喝酒时拎的两个熏鱼头，都能说明大先生对下酒菜挺有研究。《祝福》里念念不忘价廉物美一元一大盘的清炖鱼翅，更能展现出大先生也挺会吃。但大先生自己饮食特点，可不容易在他的作品中被发现。

鲁迅最喜爱的乃是甜食，对稻香村点心、奶油蛋糕的痴迷终身未改，《马上日记》中记载，先生以点心待客，可有的客人并不客气，吃得太多，令先生大有“向隅之感”，于是一气之下改用落花生。还有，在收到朋友送的柿霜糖后，大先生须臾之间吃了大半，得知其有药用便忍痛收起，可当夜忍耐不住，又起来吃了大半，最终还是当做零食吃光光。

足见，甜食对提升心情改善感受有着很大的作用，虽非生活必需品，却是可以当药来用的。希望还在居家的朋友们也来点可乐、蛋糕。

鲁迅作品中最著名的饮食自然是《社戏》一篇中在地里偷来、现摘现煮，用手撮着吃的蚕豆了，多年之后大先生仍饱含深情地写道：“真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆”，“真的”二字令人动容。

那豆未必真那么好吃，此情此景却实难忘。来自于简单食物的美味回忆，基本都要和具体情境相结合的。食物如同音乐，一旦与回忆合为一体，其地位便再也不可替代，跑完马拉松后饮下的冰啤酒如同琼浆甘露，正是此理。因而，也许很多朋友在过去这段时间中，喝到了此生最美味的一罐冰可乐，未来物资再充盈，这等感觉亦难复制。

如今居家隔离的朋友们，手上食材未见得多样，此时如能把家常菜做得出神入化，幸福指数势必飙增。

二

汪曾祺先生为《学人谈吃》一书所作的题为“食道旧寻”的序言中，讲述了《锦灰堆》作者王世襄先生“大葱压群芳”的趣闻：听黄永玉说，有一次，有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。

王世襄在《答汪曾祺先生》一文中详细记载了这道菜的做法：“黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。京葱十根，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每根只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，已是炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。”是为化简易食材为神奇的妙谛。

王世襄先生公子王敦煌有《吃主儿》系列两本，专门记述王家在吃这门学问上的事情，从买菜、种菜、选果到具体做法，一应俱全，全书尽数为家常菜，正供我辈学以致用，《吃主儿二编》中，还将吃过王世襄先生焖葱大菜的知名人士一一列举，早到张伯驹、朱启钤到朱家溍、黄苗子等，俨然一部中国现当代文化史名录。

《老餮漫笔》作者赵珩先生与王世襄先生相交甚深，在自己作品里记录了从王先生口中听闻的，北洋政府代理国务总理朱启钤府上的家常名菜“炒蚕豆”，将春季新豆去内外两层皮仅留豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，只加少许盐糖，蚕豆清香尽数保留，吃一口则满嘴新春嫩意。赵先生还津津乐道描绘了邓云乡先生家自制冰镇玫瑰粽与园林古建筑专家陈从周先生家制常州饼的美味与具体做法，都是原料简单易于效仿的好菜。

邓云乡先生是民俗学家、红学家，对北京研究深刻，自然对北京美食颇为熟谙，其《云乡话食》一书好看好吃，书中除却多道家常菜外，还记载了经典北京美食炸酱面、打卤面的推荐做法，非京籍人士大可按方抓药，北京人就算了，毕竟每个北京人最爱吃的炸酱面打卤面是自己妈妈做的，不需要菜谱。家制爱心炸酱面几乎有嘘枯吹生的效果，梁实秋先生亲笔写道，自己垂死的妹妹，吃了碗炸酱面，居然霍然而愈！

三

范用先生编的《文人饮食谭》一书，集钱锺书、林语堂、周作人、刘半农、冰心、萧乾、俞平伯、郁达夫、黄裳等三四十位大家的饮食文字于一身，因而包含了若干道各地家常美食做法，如季镇淮先生的“肉圆子”，曹聚仁的“干菜包子”，端木蕻良的“榆钱羹”，汪曾祺先生的“拌菠菜”，王世襄先生的“煨冬笋”、“白水煮鱼”等。

老一辈吃主擅写食话的如梁实秋和他的《雅舍谈吃》，唐鲁孙先生和他的全部著作，逯耀东先生和他的《肚大能容》、《寒夜客来》，高阳先生的《古今食事》也很好看，当然还有汪曾祺先生和他的《五味》。

几位先生学术造诣、饮食心得与行文功力都属春兰秋菊各擅胜场，而汪先生的作品好在，他非常喜欢记录菜肴做法，凉菜如拌萝卜丝、拌干丝、松花蛋拌豆腐；家常菜如炒鸡蛋、炒青菜、砂锅豆腐；大菜如腌笃鲜、狮子头、东坡肉再到辅料如韭菜花做法一应俱全。当然，汪先生笔下最动人的一道菜，还是小说《黄油烙饼》中用奶奶饿死都没舍得动的黄油烙出的饼子，那是让孩子吃在口中突然放声痛哭高叫奶奶的料理，那黄油烙饼是甜的，而眼泪是咸的。

《黄油烙饼》与迟子建知名中篇《一坛猪油》的线索物件如出一辙，文章则大不相同。黑龙江漠河人迟子建生活习惯东北化特征非常明显，小说里凡做菜必是东北标志性的炖，大抵是加酱，小火焖炖两三个小时，熟烂鲜香，极为下饭，这种做法非常适合居家的朋友们，既美味，又符合时间充裕的特点。有趣的是，行文中对饮食惜墨如金颇不重视的迟子建，其中篇最杰出的《一坛猪油》与《花瓣饭》，名字都与饮食有关，她的中篇小说集其中两本也正是这两个名字。

梁实秋先生《雅舍谈吃》一书应是食话界数一数二的上乘作，可惜的是所载菜谱不多，唯有铁锅蛋里加乳酪碎末一手，发前人所未发，有条件的朋友大可一试。

梁唐二公去后，宝岛台湾食话界略显凋零，《不去会死》作者日本知名旅行家石田裕辅在《一路吃下去》中豪言道：“世界最好吃的东西是台湾的中华牛肉面”，听到的没有不笑的。大陆尚有沈宏非、殳俏之类可充一时之选，台湾食话上得台面的人物有且仅有台湾《饮食》杂志创办人焦桐先生，他的《暴食江湖》是民国后食话类作品中少有的可以融美食、哲学、文化于一身的经典，其中“蟹奴”与“便当”两则精彩绝伦，可惜没有什么菜谱，只能让我辈含唾而读。

而大陆当代食话界执牛耳者，应该是陈晓卿，准确地说，应是陈晓卿和他的团队。《舌尖上的中国》有多好看多惹人馋这里不讨论，毕竟不是书籍，陈晓卿自己著作的《至味在人间》是一等的食话，但他领着团队出版的《舌尖上的新年》因其文字，因其配图，因其图文结合之美妙，实在是笔者所见出版物中最为让人垂涎欲滴的，没有之一。即使有着浓厚感情加分的唐沙波著《川味儿》，也无法企及此书魅力。

美食是让人热爱生活的理由，对美食的惦念是我们走过灰暗时光的心理动力，没有一朵乌云不会散开，我们终究会走在阳光里，去买想吃的菜，去吃想吃的馆子。在这之前，不妨读读食话，不妨照着食话依样画葫芦煮几道有历史有文化的菜吃吃，生活因这种情调而富有魅力和仪式感，也更值得一过，不是吗？

（原题：跟着吃主儿学做菜“反哺”生活有文学）

来源：北京晚报作者：佟欣（本版配图选自《至味在人间》，陈晓卿著，广西师范大学出版社）

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