北京的ldquo馅儿rdquo
2022/6/20 来源：不详程少为出诊时间 http://m.39.net/pf/a_8231855.html
吃馅是北京人的一种情怀，五味人生全包在里面。
隔三差五，不管多忙，老北京人都要做一次包馅的，或饺子或包子或馅饼或褡裢，还有小时候最爱的糊饼，一家人围坐在一起，说说笑笑，一顿饭就这么好了。
和馅，老北京是极有讲究的，吃羊肉馅的必定要放西葫芦，茴香必定要放肥一些的猪肉馅儿，吃素馅必定要放鸡蛋和排叉，吃荤馅必定要放素油调过的黄酱。
不这样选料或和馅也没什麽不好，最多是不正宗，不好吃。或者是让别人看了，撇撇嘴，心里暗说一句：“老冒”。
今天就说说老北京和馅的讲究：
1
茴香猪肉馅
茴香是老北京一年四季最常吃的馅，和猪肉一起和，肉要选肥一点的，蒸出来的包子才会有流油的感觉。
2
韭菜鸡蛋馅
韭菜鸡蛋和馅，再撒上一把虾米皮，清凉中透着虾的鲜香。
做成糊饼，下面一层酥酥脆脆，老北京的味道都在这一口酥脆中。
3
猪肉白菜馅
猪肉和白菜，白菜要切的碎一些，才会更好吃，老北京人常常做成包子或饺子或肉盒子。
4白菜粉丝排叉馅
以前，买不起的肉的穷苦人家都是这样吃的，现在更多的是一种情怀，大多老北京人都保留这种吃法。
油炸过的排叉，在煮熟过程中，流出来的油浸入粉条中，每咬一口都是肉香的感觉。
5
西葫芦羊肉馅
西葫芦一定要配上羊肉，减掉了一分膻，多了一份清香。
6
猪肉大葱馅
猪肉和大葱，肉要选肥瘦相间的，吃起来才不会太腻，做成饺子，包子还有肉饼都是很不错的。
7
西红柿猪肉馅
西红柿配鸡蛋，想怎么吃就怎么吃，和馅要搅拌均匀，然后快速包水饺，以防出汁太多。
8
芹菜肉馅
肉可以选猪肉或牛肉，依喜好而定，做成褡裢火烧，格外清香。
9
羊肉胡萝卜馅
羊肉剁成肉糜，和胡萝卜一起和馅，很容易抱成肉团。
北京的馅，从春天吃到冬天，吃了一年又一年，是永远也吃不腻的老北京味道。
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