大理祥云又到了腌腌菜的季节米甸酸腌菜,

冬天，是祥云县米甸镇

米甸社区居民朱艳红家

最为忙碌的季节

因为他们需要腌制全家的

冬日必备美食

腌菜

米甸腌菜的原材料是本地产的大青菜，米甸大青菜在当地是非常有名的，用其制作腌菜的口感绝佳。朱艳红家有自己的家庭农场，她家所用的大青菜都是自家地里所产。

朱艳红：做腌菜的青菜还是比较讲究的，除了要冬季落过霜的青菜外，还要选用施农家肥、杆杆长的那种。

大青菜选好后，就是修剪和清洗。在修剪的时候要把大青菜一叶叶掰开，去除黄叶和菜薹，因为黄叶和菜薹会影响成品的色泽和口感。清洗好之后，晾晒的环节也是关键。

朱艳红：青菜洗干净后，让霜落上一晚上，第二天就可以切了，切完后撒上盐，然后把腌菜的水压走。

在用盐给青菜脱水的同时，朱艳红和她的工人们会事先将容器处理好。腌制腌菜最好的容器是土陶罐和玻璃瓶，洗晒晾干后需要用酒过一遍内壁以消毒杀菌。接下来的环节就是上配料。

朱艳红：我家腌腌菜的配料也是很讲究的，辣椒我们选用的是自家山上种的红辣椒，腌制时我们还要放上茴香籽面和我们祥云米甸特有的野生麦兰菜，以及用我们山箐里的箐沟水做出来的包谷酒。这样做出来的腌菜不仅口感好而且不会起花。

处理好的腌菜进罐后，需要用手压紧、压实，再在罐口撒上薄薄的一层辣椒和酒，扎紧罐口密封之后，就将腌菜交给时间，慢慢发酵即可。经过一个月的腌制，红黄相间的腌菜新鲜出罐，再被巧手的家庭主妇们精心搭配，送上餐桌。图片图片朱艳红制作好的腌菜，我们一般用来做梅干菜扣肉、炒洋芋、炒莲藕、炒茨菇、炒芋头、炒肉，味道非常爽口。

在祥云，家家都会在冬季腌制腌菜，那酸辣可口的味道，便是家的味道，也是乡愁的味道。有兴趣的朋友，何不按照此法试着做一些，满足一下自己和家人味蕾，相信你会有不一样的感受。

杨莉梁馨心李娜