酥性饼干发酵饼干苏打饼干威化饼干

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甜酥性饼干、发酵饼干、苏打饼干、威化饼干、韧性饼干的工艺原则

一：原料选择生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。a:小麦粉饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过微米网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。①韧性饼生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在20%-31%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。

②甜酥性饼干生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%-24%，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。

③发酵饼干发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用小麦粉也有一定差别。在 次面团发酵时，由于发酵时间过长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的小麦粉；在第二次面刚发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为4%-28%、筋力稍弱的小麦粉。由于发酵饼干原料中有80%的小麦粉，因此小麦粉的选择很重要。如果面筋含量过低，饼干出现酥而不脆现象；面筋含量过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。

④威化饼干威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在20%-26%为宜。如果面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模具。

B:淀粉当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处理方法和小麦粉基本相同。

C:油脂饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。

①韧性饼干生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。②酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。③发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层次方面比较理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油与优良的猪板油掺和使用，达到互补的效果。④酵母在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。⑤磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%，用量过多会使制品产生异味。⑥疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和 氢铵两者配合，总配比量约为在粉的1%）。⑦风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。⑧香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、橘子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。⑨其他添加剂抗氧化剂包括叔 对 茴香醚（BHA）、2.6一二叔 对 （BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面团改良剂有亚 盐，可缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性， 使用量不得超过50毫克/千克。

二：酥性面团的调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性。由于酥性饼干的外形是用印模冲印或滚印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面皮时有一定结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模型，而且还要求成品的浮式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。控制面筋的形成，主要注意以下几点：

a:配料次序：调制酥性面团前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成糨糊状的混合物，称为辅料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时，应适当添加单 或卵磷脂。糨糊状的预混物一般有以下三种情况：

①预混浆乳化不充分。预混物内的脂肪呈大大小小的块状。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用，形成的面团物性相差很大，产品质量很不稳定。配料时如果脂肪的量不充分，而且在调粉时，如不尽快使预混浆与面粉混合均匀，得到的面团，失败的可能性很大。

②预混浆乳化充分，乳化液呈油/水型。酥性饼干，尤其是高级饼干，生产采用预混较多。有的是将起酥油、砂糖、乳制品、疏松剂、色素、水同时混合。为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成油/水型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度，要特别注意。

③预混浆乳化液为水/油型。这种预混浆在预混时就被搅拌成油包水型乳化状态。所以加入面粉调粉时，水分不易被面筋蛋白吸收，面筋一般不会形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说，搅拌时问选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时，捏合时间稍需长一些，才一定能得到理想物性的面团。

b:糖、油：糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些油、糖量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。

c:加水量和面团的软硬度：面筋既不能形成过度，又不能形成不足。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团，面筋容易形成。为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。较硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。水分少的情况下，如果调粉时间太短，面团易松散成团絮状。糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。在糖、油辅料较多的面团调制时，即是多加水，面筋的形成也不易过度。

d:加工机械的特性对面团的物性要求不同。冲印成型加工中，由于面团要多次经过滚轧，为了防止断裂和粘辊，要求面团有一定的强度和黏弹性，一般要求面团软一些，并有一定面筋形成。滚印成型方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压人印模成型，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键因素，而加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的失败。

e:加淀粉和头子量：加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼皮必然要余下一部分头子。另外生产线上一些无法加工成成品的面团也称作头子。为了将这些头子再利用，常常把它们再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过滚轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。为了不使面团面筋形成过度.头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入1/10～1/8。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加人头子可以增强面团强度，使操作情况改善。

f:调粉时间和静置时间：机械地捏合和搅拌会促进面筋的彤成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一个十分重要的因素。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发粘，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难，而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不疏松，易摊开)。相反，调粉过度会使面团在加工成型时发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。实际生产中，原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度等，使得调粉时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救的办法。因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。