澳大利亚名厨教你做三道经典烤排,猪排羊排

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今天介绍的这三道烤排，来自澳大利亚名厨CurtisStone。Curtis是墨尔本人，原本是学商科的，然而他志不在此。四岁开始就在厨房给祖母打下手的他，18岁那年的暑假在一家餐馆打工后，彻底确定了自己的志向。毕业后，他在澳大利亚的几家顶级餐馆辗转帮厨后，转战伦敦，逐渐打拼成了知名餐厅WhitesQuoVadis的主厨，一步步走上了事业的巅峰。

从年起，CurtisStone成为了FoodNetwork的明星厨师队伍的一员，先后在美国与澳大利亚主持过多档火爆的美食节目，并于年在富豪和明星云集的贝佛利山庄创办了自己的餐厅Maude。

今天带来的这三道烤排，猪排羊排牛排都齐活儿了。需要说明的是，它们都是用烧烤架做的，具体设置大家可以看这里→_→史上最全的美式碳烤攻略！

即便自家没有烧烤架也没关系，因为这三道烤排的精髓都在酱汁的调配，有这三道酱汁在手，你可以方便的改成烤箱版或者平底锅版的，或者开发其他用途。

香烤羊排配酸奶酱

总计时间：1小时

四人份

{干腌料}

黑胡椒粒1大勺(15ml)

芫荽籽1大勺(15ml)

茴香籽1又1/4茶匙(6.2ml)

孜然籽1/2茶匙(2.5ml)

烟熏甜椒粉(paprika)①1大勺(15ml)

卡宴辣椒粉(cayenne)②1/2茶匙(2.5ml)

犹太盐③适量

{羊排}

带骨羊肋排两大板一斤一两左右的

特级初榨橄榄油1大勺(15ml)

{酸奶酱}

鲜莱巴奶（labneh）④3/4杯(ml)

特级初榨橄榄油3大勺(44ml)

新鲜欧芹碎2茶匙(9.9ml)

新鲜龙蒿2茶匙(9.9ml)

新鲜百里香1茶匙(4.9ml)

辣椒粉1/2茶匙(2.5ml)

柠檬1个

犹太盐③适量

现磨黑胡椒粉适量

①甜椒粉(paprika)的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→料理网红甜椒粉：不仅是西餐常备料，还是好莱坞座上宾

②西餐常用辣椒品种和辣椒制品的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？

③犹太盐的介绍戳这里请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→九种稀奇古怪的盐，你吃过几种？

④labneh是一种中东酸奶。它的做法和希腊酸奶基本是一样的，就是普通的原味酸奶经过过滤而成的。最主要的区别就在于，labneh是牛奶做的，希腊酸奶是羊奶做的。嗯，这里有个有趣的点。。。就是在北美吧，希腊酸奶也是用牛奶做的。。。中国有好几个品牌都有出希腊酸奶，他们用的啥奶我就不知道了。如果你喜欢自家做酸奶，可以直接在淘宝搜希腊酸奶过滤器，几十块钱就可以在家方便的自制了，倒进酸奶放冰箱过滤一夜就可以了。底下过滤出来的乳清不要浪费了，腌个小菜什么的都特别好。等等，为什么翻译成鲜莱巴奶？我也不知道，只是淘宝上卖它的卖家都这么翻译，为了方便大家买，就跟着这么来了。

1、先做干腌料。前四种香料倒进锅里中高火干炒2分钟左右，爆香了就离火，倒入香料研磨器中（没有就用蒜臼代替）研磨成细粉，然后和卡宴辣椒粉、甜椒粉、1茶匙盐混合均匀。

2、中高火预热烧烤架，按照间接法做好准备。如果你是开电烤架，先整个预热了，然后关掉一半。

3、烤羊排：往羊排两面刷上橄榄油，撒上步骤1准备的香料，先放在直接火的一面烤6到8分钟，中间翻几次面，直到整个变成棕色。然后挪到间接火的一面，，盖盖继续烤20到24分钟，有条件的话往羊肉最厚的部位插一根温度计，到达52度时，差不多是三分熟。离火，放案板上晾8分钟。

4、这期间准备酸奶酱。鲜莱巴奶、橄榄油、三种香草、辣椒粉、柠檬皮擦的蓉、2茶匙柠檬汁、适量盐和胡椒粉搅匀。将羊排切开，然后摆盘，吃的时候搭配酸奶酱。

烤猪排配格莱莫拉塔酱

总计时间：1小时50分钟（外加24小时腌制）

四人份

{猪排}

红糖1/4杯(59ml)

犹太盐1/4杯(59ml)

烟熏甜椒粉（paprika)2大勺(30ml)

粉色胡椒粒1大勺(15ml)

新鲜鼠尾草4片叶子

新鲜迷迭香2根枝条

猪大排①一斤六两

现磨黑胡椒粉适量

{酱汁}

特级初榨橄榄油1杯(ml)

大蒜1头

新鲜欧芹碎1/2杯(ml)

柠檬皮擦的蓉3个柠檬的量

犹太盐适量

现磨黑胡椒粉适量

①这里用的是剁开之前的，一大板的那种，一共需要两大板。反正尽量不要买已经剁好的那种啦。

1、腌制猪排。取一个大盆，倒入1升温水、红糖、盐、甜椒粉搅拌到糖和盐完全融化。然后倒入胡椒粒、几种香草，自然放凉到室温。放入猪排，盖盖送进冰箱冷藏腌制24小时。

2、第二天，准备格莱莫拉塔酱（gremolata）。预热烤箱到度。大蒜剥好，倒入烤碗，再倒入橄榄油拌匀，包上锡纸送进烤箱烤1小时，彻底软了就离火，任其自然放凉。沥干，油和蒜瓣分开。取大约1大勺剁碎的蒜，剩下的留作他用。

3、欧芹、柠檬皮蓉、剁碎的蒜、半杯蒜油、少量盐和胡椒粉混合均匀。

4、烤猪排。中高火预热烧烤架。从腌料中取出猪排，用厨房用纸蘸干。然后薄薄刷上一层蒜油，撒上胡椒粉。烤8到10分钟，中间翻几次面，直到猪排变色、外表出现漂亮的烤痕。有条件的话往肉最厚的部位插一根温度计，温度到达58度了，就差不多是5分熟了。离火，放案板上晾8分钟。

5、猪排剔骨，逆丝切片。吃的时候搭配格莱莫拉塔酱。

肋眼牛排配茄丁酱

总计时间：1小时50分钟（外加过夜腌制）

六人份

{茄丁酱}

茄子1个九两左右的

红色彩椒1个

特级初榨橄榄油1/4杯(59ml)

洋葱半个

芹菜2根

犹太盐适量

现磨黑胡椒粉适量

大蒜2瓣

番茄1个

糖2茶匙(9.9ml)

青橄榄2/3杯(ml)

刺山柑花蕾1/2杯(ml)

黄色葡萄干1/2杯(ml)

雪利甜酒醋①1/2杯(ml)

苦甜巧克力1/2盎司(14g)

新鲜欧芹碎2大勺(30ml)

新鲜罗勒碎8片叶子细细剁碎

{牛排}

带骨肋眼牛排3块一斤四两的

特级初榨橄榄油适量

犹太盐适量

现磨黑胡椒粉适量

①西餐常用醋的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→原来全世界有这么多种醋啊，涨姿势了

1、提前一天制作切丁酱。中高火预热烧烤架，往茄子上拿叉子整个扎一个遍，烤25到30分钟，整个儿全都布满烤痕了、而且整个烤软了就离火。这期间，往彩椒上刷上1茶匙橄榄油，烤15分钟左右，中间不停翻腾，直到整个布满烤痕。各自盛盘，盖盖等它自己放凉。

2、撕掉彩椒表面的皮，然后切两半，去籽切丁。再撕掉茄子的外皮，纵向剖开，去籽后再晾15分钟，让它自己往外渗一会儿汁，然后放案板上细细剁碎。收集一下茄子汁。

3、取一口厚底大锅，倒入剩下3大勺+2茶匙橄榄油，中高火加热。倒入切丁的洋葱和芹菜，撒适量盐和胡椒粉炒香，然后倒入彩椒、切丁的番茄和糖继续翻炒3分钟左右，番茄软了就倒入去核切丁的橄榄、沥干的刺山柑花蕾、葡萄干、茄丁、茄子汁继续翻炒3分钟，然后倒入细细剁碎的巧克力和雪莉甜酒醋搅匀。

4、转小火继续咕嘟15分钟，中间不时搅拌搅拌。之后装碗放凉，盖上保鲜膜放冰箱腌过夜。

5、中高火预热烧烤架，按照间接法做好准备。如果你是开电烤架，先整个预热了，然后关掉一半。

6、烤牛排。用厨房用纸蘸干牛排，薄薄刷上一层橄榄油，撒上盐和胡椒粉。先把牛排放在间接火一面，盖盖烤30分钟左右，中间翻一次面。有条件的话往牛排最厚的部位插一根温度计，到达44度就可以了。然后将牛排挪到直接火一面，继续烤4到6分钟，烤出烤痕、内里温度升到54度，就是3成熟了。离火，放案板上晾8到10分钟。

7、往茄丁酱中倒入欧芹和罗勒搅匀，尝尝咸淡加适量盐和胡椒粉。将牛排逆丝切好，盛盘上桌。吃的时候搭配刚才烤牛排时渗下的汤汁以及茄丁酱。