大厨教你正宗法式海鲜汤做法,煮出来浓香四

1、制作肉汤：在大锅中，用中火加热橄榄油直至闪闪发光。加入洋葱，韭菜，茴香，大蒜，茴香籽，藏红花，橙皮，辣椒和百里香枝条一起煮，边煮边搅拌大概10分钟，直到蔬菜软化，必要时可以降低温度以防止褐变；2、加入番茄酱，搅拌，煮2分钟后，再加入切好的新鲜番茄块，边煮边搅拌3分钟。再加入整条鱼或鱼骨头和头部，搅拌混合；3、加入白葡萄酒和Pernod或pastis（如果使用），一直搅拌，用中高火煮沸，约3分钟；4、加入足够的沸水，完全覆盖锅中的所有成分。加入欧芹和月桂叶，加热至高温，并将肉汤煮沸。让其快速煮沸5分钟，再将热量降至较低温度并继续煮45分钟，用盐和胡椒进行调味；5、同时，制作Rouille：使用研钵和研杵，搅拌器或食品加工机，将大蒜，面包，辣椒，藏红花和蛋黄加工成糊状。分步加入2汤匙（30毫升）鱼汤锅中的液体，边加边搅拌；6、用杵搅拌，或用搅拌机或处理器以最低速度运行时，如果混合物看起来还是太浓，可一次性再加入1汤匙（15ml）鱼汤，直到达到浓稠的蛋黄酱状；7、将肉汤和所有成分（包括鱼骨）转移到搅拌机中。从搅拌机盖上取下顶部通风口，用折叠干净的厨房巾盖住，然后以最低速度打开搅拌机。（保持搅拌器完全密封并立即高速打开可能会对热液体造成危险，因此请不要这样做。）逐渐将速度提高，然后搅拌至尽可能均匀。（这可能需要一些时间，取决于你的搅拌机，但可以让它运行一分钟或更长时间。）8、将混合的汤转移到干净的细网过滤器中，并使用木勺将肉汤通过过滤器，刮擦并压制，直到仅留下骨头和非常干燥的纤维材料。重复剩余的肉汤和骨头。将汤用盐和胡椒调味。9、将肉汤放回加热，然后慢慢煮沸，将整条和鱼片放入并完全浸没在肉汤中，慢慢烹煮，通过用筷子插入每条鱼或鱼片最厚的部分，看是否煮熟。每次检查完后，将鱼肉单独捞起来放到一个盘子里并保持温度。10、如果要加入贻贝或螃蟹到汤里面，可以煮至贻贝刚刚打开或螃蟹煮熟，再捞起来放到盘子里。11、把剩下的汤用碗或盘子装起来放在桌子上，可以单独一个碗或同在一个盘里一起吃汤和鱼。浓浓的海鲜汤，再搭配上长棍吐司面包，简直不要太美味了