制作五香牛肉香料的搭配秘密,这两种精简而

2023/2/2 来源:不详

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嚼劲与香气并存的五香牛肉,无论是夏季还是冬季,其实都是不可多得的佐酒之物,今天的话题便落在了此物身上,我们聊聊什么样的香料架构最合适用于制作五香牛肉?在开始今天的话题之前,先有一个误区需要说下,所谓的五香牛肉,其实并不是说只用五种香料,而是指使用相对较少的香料对牛肉进行卤制,正是因为使用了较少的香料类型,所以搭配便会显得尤为重要。

对于卤制牛肉,比较传统的方式是以桂皮、八角这样的香料为君料,以它们来构筑前香,搭配上香叶、山奈来増香,使用砂仁、丁香、荜菝这样的香料来构筑后香,中间会根据情况选择添加生姜、草果、香砂、香果、草蔻等辅助香料,这样的方式并没有不妥,但是对于要求更为有针对性的五香牛肉而言,却有失精简而显得过于繁杂。那么有什么样的精简的结构可以用于制作五香牛肉呢?小鸣总结了下实际的效果,觉得这两种搭配的方式是比较取得较好效果的。

首先说君料的选择,对于制作五香牛肉而言,草果和小茴香这种香料是比较适合用于担任君料的,小鸣说的两种搭配方式,便是由这两种君料来引出。先说草果,在选择的牛肉较为肥腻的时候,可以选择草果为君料,它可以充分的发挥出脂香的优势,使用草果的时候应该将其籽去除,这样可以预防味道发闷。而对面肉质精瘦的时候,便可以选择小茴香为君料,这样一来可以较好的突出于牛肉的本味。

君料选定之后,便可以根据不同的君料做出延伸了。像是八角、桂皮这两种香料,它们虽然不能居于君料的位置,但是五香牛肉的制作可不能少了它们。若是你选择了草果为君料,那么便说明了肉质比较油腻,这时候你可以选择桂皮的用量多些,而八角用量少些,甚至直接将桂皮定位为臣料,而八角定位为佐料都可以。因为原本肉质便油腻,若是八角的用量失衡,便很容易让成品食感犯腻。相反的,若是以小茴香为主料的时候,八角的用量可以多些,而桂皮用量可以少些,小茴香原本气味就比较清新,它可以调节八角的浓郁,八角的用量多了,也可以避开成品味道淡寡的尴尬。

不同的君料,在姜的选择上也有所不同,以草果为君料的话,应以老姜为辅助为佳,而以小茴香为君料的话,那么嫩姜显然更为合适,具体原因是因为老姜和嫩姜的料性上有所差异。

以草果为君的话,定香的选择可以考虑甘草,它可以调和香气更好的带出回甘。而以小茴香为君,那么草果来作为定香使用,便是一种不错的选择。

以草果为君的话,后香部分上应该避免太过于浓郁霸道的香料,所以选择例如香菜籽这样的香料是比较合适的,而相反的以小茴香为君的话,那么可以考虑使用丁香来构筑后香。

至此一份精简的五香牛肉搭配架构中的各个要素算是基本完备,最后是关于去腥,在对于五香牛肉的制作时的去腥问题,小鸣觉得还是以尽量的保持本味为主,所以在去腥上只要少许的花椒便可以了,搭配上姜科香料,基本已经足够了。

巧用这两种结构,有区别的对待不同肉质的牛肉,对于制作五香牛肉而言,才能有事半功倍之效,仅为个人浅见,不喜勿喷

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